Bulles
Dans un vin effervescent, le dioxyde de carbone doit être d'origine endogène, avec une surpression en bouteille d'au moins 3,5 bars à 20 °C.36 En Champagne, la seconde fermentation a lieu dans la bouteille elle-même.37
Le vin à partir de zéro
Un cours pour ceux qui partent d'une page blanche. Pas de jargon à mémoriser ni d'extase obligatoire : simplement ce qui se passe dans la baie, au chai et dans votre bouche.
16 chapitres · environ 30 minutes
Commencer par le chapitre un- 1Qu'est-ce que le vin ?
- 2De quoi est fait le vin ?
- 3Qu'y a-t-il dans un grain de raisin ?
- 4D'où vient la couleur ?
- 5De quoi se compose le goût ?
- 6Pourquoi le vin peut-il sentir la fraise ou le poivre ?
- 7Qu'est-ce qu'un cépage ?
- 8Comment la vigne passe-t-elle son année ?
- 9Où pousse la vigne ?
- 10Pourquoi le climat change-t-il le goût du vin ?
- 11Qu'apporte le sol au vin ?
- 12Que se passe-t-il au chai ?
- 13En quoi le blanc et le rouge diffèrent-ils au chai ?
- 14Pourquoi les vins sont-ils si différents ?
- 15Que vous dit la bouteille ?
- 16Comment déguster un vin ?
6 chapitres
Ce qu'il y a dans le verre
Chapitre 1
Qu'est-ce que le vin ?
Pour faire simple, le vin est du jus de raisin fermenté. On foule les raisins pour libérer leur jus sucré, puis la fermentation le transforme en boisson alcoolisée.1
Il existe aussi une définition stricte. L'Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) n'appelle vin qu'une boisson obtenue par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais ou de moût de raisin.2 Elle doit titrer au moins 8,5 % d'alcool en volume, même si des règles locales peuvent abaisser ce minimum à 7 %.2
C'est la levure qui fait tout le travail. Les levures sont des champignons microscopiques : elles consomment le sucre du raisin et dégagent de l'alcool et du dioxyde de carbone.3 En général, une seule espèce prend le dessus dans le jus en fermentation : Saccharomyces cerevisiae.4
En chemin, la levure produit aussi d'autres substances. Le glycérol, par exemple, se forme comme sous-produit de la fermentation.5 Nous y reviendrons.
- Moût
- Le jus qui s'écoule des baies lorsqu'on les écrase et que leur peau se rompt.6
- Fermentation
- La transformation des sucres du raisin en alcool, en dioxyde de carbone et en sous-produits.7
- Levure
- Les micro-organismes qui assurent la fermentation ; dans le vin, l'espèce principale est généralement Saccharomyces cerevisiae.4
sucre
alcool
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
Chapitre 2
De quoi est fait le vin ?
L'essentiel de ce qu'il y a dans le verre est de l'eau, tout simplement : environ 85 % du volume. La part exacte dépend de la quantité d'alcool et de sucre du vin.1
Vient ensuite l'alcool (éthanol). La plupart des vins titrent environ 8 à 15 % en volume ; les vins mutés, auxquels on ajoute de l'alcool, 15 à 22 %.1 « 12 % vol » sur une étiquette signifie que 12 % du volume du vin est de l'alcool.1 Dans les vins secs, le glycérol arrive en troisième position.1 Il y en a généralement de 1 à 15 grammes par litre.5
Les acides donnent au vin sa fraîcheur. Les principaux, l'acide tartrique et l'acide malique, viennent du raisin, tandis que l'acide lactique et l'acide acétique apparaissent généralement pendant la vinification et le vieillissement. L'acidité totale de la plupart des vins est de 5,5 à 8,5 g/L.1 Il reste très peu de sucre dans un vin sec : généralement 2 à 3 g/L.1
Le reste, ce sont des traces. Les composés aromatiques représentent une infime partie du vin,1 et pourtant on en a trouvé plus de 800, dont certains agissent à des teneurs de l'ordre du nanogramme par litre.8 Les matières minérales (potassium, magnésium, fer et autres) représentent environ 0,2 %.9,1
- % vol
- Titre alcoométrique volumique : 12 % vol signifie que 12 % du vin est de l'alcool.1
- Glycérol
- Un sous-produit de la fermentation ; dans les vins secs, le troisième composant en importance après l'eau et l'alcool.1
- Sucre résiduel
- Le sucre que la levure n'a pas fermenté, parce que la fermentation s'est achevée ou a été arrêtée.1
Chapitre 3
Qu'y a-t-il dans un grain de raisin ?
Un grain de raisin peut être grossièrement divisé en trois parties : la peau, la pulpe et les pépins. Chacune a une composition chimique différente, ce qui façonne fortement le vin.10
La pulpe est surtout constituée d'eau, de sucres et d'acides.1 Les principaux sucres d'une baie mûre sont le glucose et le fructose, les principaux acides l'acide tartrique et l'acide malique.10 À mesure que la baie mûrit, son acide malique diminue.10
La peau renferme l'essentiel de la couleur, des tanins et des composés aromatiques.1 Les pigments, principalement les anthocyanes dans les raisins noirs, commencent à s'accumuler dans la peau lorsque la baie change de couleur, tout comme de nombreux composés aromatiques.10 À l'extérieur, la peau est recouverte d'une couche cireuse, la cuticule.10
Le tégument des pépins contient lui aussi une bonne quantité de tanins.10 À mesure que la baie mûrit, les tanins de la peau changent de structure et deviennent moins astringents et moins amers.10
Chapitre 4
D'où vient la couleur ?
Le vin tire sa couleur de la peau du raisin. Le jus lui-même est généralement incolore.11 Les agents colorants sont les anthocyanes, des pigments de la peau.1
Pour le vin blanc, les peaux sont généralement retirées immédiatement. Le vin rouge n'est pressé qu'après la fermentation, et pendant tout ce temps les peaux colorent le vin. La plupart des rosés sont élaborés en laissant les raisins foulés au contact de leurs peaux pendant peu de temps, puis en séparant le jus et en le faisant fermenter comme un blanc.11
Les raisins noirs peuvent donc donner un vin de chacune des trois couleurs. Si l'on sépare aussitôt le jus des peaux, on peut même faire du vin blanc, même si presque tous les vins blancs viennent de raisins blancs. Un exemple célèbre est la Champagne, où le vin blanc effervescent est aussi élaboré à partir de raisins noirs.11 Son cépage le plus planté est le Pinot Noir, un raisin noir présent sur 38 % du vignoble.12
- Contact avec les peaux
- Le temps pendant lequel le jus ou le vin en fermentation reste au contact des peaux et en extrait la couleur.11
Chapitre 5
De quoi se compose le goût ?
La langue ne perçoit que les saveurs de base : sucré, acide, salé, amer et umami.14 En bouche, le dégustateur juge donc d'abord non pas « quel fruit », mais la structure du vin : sucre, acidité, tanin, alcool et corps.13
La douceur vient du sucre résiduel. La plupart des vins en contiennent si peu qu'on ne le perçoit pas, en général 2 à 3 g/L.1 Selon les règles de l'UE, un vin tranquille peut être dit sec jusqu'à 4 g/L de sucre (jusqu'à 9 g/L si l'acidité est suffisamment élevée).15
On juge l'acidité à la salive : plus la salivation est abondante et prolongée, plus l'acidité est élevée.16 Les tanins se lient aux protéines de la salive, si bien que la bouche paraît sèche et râpeuse.17 Ils proviennent des peaux, des pépins et des rafles,1 et le chêne peut en ajouter.17
L'alcool se perçoit comme une chaleur et un poids.17 Le corps est la sensation globale de poids formée par tous ces éléments : pensez à de l'eau à côté d'un milkshake onctueux.17 L'alcool, le sucre et le glycérol ajoutent tous du corps.1
Douceur
origine : sucre du raisin non fermenté
Acidité
origine : acides tartrique et malique de la baie
Tanin
origine : peaux, pépins, rafles, chêne
Alcool
origine : levures fermentant le sucre
Corps
origine : alcool, sucre, glycérol et tanin ensemble
Chapitre 6
Pourquoi le vin peut-il sentir la fraise ou le poivre ?
Le vin sent rarement le raisin ; les muscats sont l'exception bien connue.18 Si un vin sent la pêche ou le poivron vert, c'est qu'il contient le même composé que la pêche ou le poivron. C'est de la chimie, pas de l'imagination.14
Les arômes primaires sont ceux du raisin et de la fermentation alcoolique : fleurs, fruits, baies, herbes.13 Certains sont déjà présents dans la baie, d'autres sont libérés à partir de précurseurs pendant la fermentation, et les esters fruités qui sentent la pomme, l'ananas et la banane naissent dans le jus en fermentation lui-même.18
Les arômes secondaires viennent de la vinification après la fermentation : des lies de levures (biscuit, pain), de la conversion malolactique (beurre) et du chêne (vanille, clou de girofle, noix de coco).13
Les arômes tertiaires apparaissent avec l'élevage et le temps : fruits secs, cuir, terre et champignon dans les rouges ; miel, fruits à coque et parfois pétrole dans les blancs.13 Les arômes frais perdent de leur intensité avec le temps, et certains vins en développent de nouveaux.18
- Primairesraisin et fermentation
- Secondairesvinification après la fermentation
- Tertiairesélevage
5 chapitres
D'où vient le vin
Chapitre 7
Qu'est-ce qu'un cépage ?
Un cépage est comme une race de chien. Chacun a une fiche dans le Vitis International Variety Catalogue (VIVC) : espèce, couleur de la baie, pays d'origine et autres noms.19
Les cépages ont des parents. Le Cabernet Sauvignon est issu du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, comme l'a prouvé une analyse ADN en 1997.20
Le cépage détermine une grande partie des arômes. Le Sauvignon Blanc, le Cabernet Franc et le Cabernet Sauvignon sont connus pour leurs notes vertes de poivron et de feuille de tomate, dues aux méthoxypyrazines.14 Le Gewürztraminer se reconnaît à son parfum de rose et de litchi.14
Le graphique montre huit des cépages de cuve les plus plantés en 2015. Le Cabernet Sauvignon était le cépage de cuve le plus planté et le deuxième au total, après le raisin de table Kyoho.21
Chapitre 8
Comment la vigne passe-t-elle son année ?
De la chute des feuilles au printemps, la vigne est en dormance : il ne reste que les parties ligneuses.22 Quand il se réchauffe, l'amidon stocké se transforme en sucre et la sève se met à circuler.22
Puis les rameaux poussent vite, les inflorescences apparaissent et la vigne fleurit. Par temps chaud et sec, la floraison peut durer un ou deux jours ; par temps frais et humide, jusqu'à un mois.22
Environ cinq à sept semaines après la nouaison commence la véraison : les baies s'amollissent et commencent à stocker du sucre.22 C'est alors qu'elles prennent la couleur de leur cépage.23 Au cours des quatre à six semaines suivantes, le sucre, les pigments et les arômes augmentent tandis que les acides diminuent.22
Dans l'hémisphère Nord, le raisin mûrit généralement en septembre ; dans l'hémisphère Sud, en mars.24
Chapitre 9
Où pousse la vigne ?
En 2025, le vignoble mondial couvrait 7,0 millions d'hectares.26 L'Espagne compte le plus de vignes, 919 000 hectares, devant la France avec 740 000.26
Les régions présentées sur vinoluma se situent à peu près entre 30 et 50 degrés de latitude, au nord ou au sud de l'équateur. Sur la carte, ce sont les deux bandes claires : les ceintures viticoles.
Même au sein de ces ceintures, la chaleur varie beaucoup. Sur la période 1950-1999, la température moyenne de la saison de croissance était de 13,0 °C dans la vallée de la Moselle et de 19,9 °C dans la Barossa Valley, en Australie.27
- Saison de croissance
- La partie chaude de l'année où la vigne pousse : pour les calculs, d'avril à octobre au nord et d'octobre à avril au sud.27
Chapitre 10
Pourquoi le climat change-t-il le goût du vin ?
Le sucre de la baie est l'alcool de demain : les levures le transforment en éthanol.1 La chaleur décide donc non seulement de la maturité, mais aussi du degré d'alcool du vin.27
Dans les régions plus fraîches, le raisin mûrit plus lentement et garde davantage d'acidité naturelle ; Chablis et la Moselle en sont des exemples classiques.16 Plus les nuits de fin d'été et d'automne sont chaudes, plus la baie perd d'acide par la respiration.28
Quand il fait trop chaud pour un cépage, la vigne franchit ses stades plus vite : le sucre est prêt tôt et, pendant que le vigneron attend les arômes, l'acidité se perd. Le résultat est un vin riche en alcool et pauvre en fraîcheur.27 Un degré d'alcool élevé et une faible acidité figurent déjà parmi les effets du réchauffement sur les vignobles australiens.29
Le climat modifie aussi les arômes. En climat frais, à l'ombre ou en cas de vendange précoce, le Sauvignon Blanc et les Cabernets présentent des notes vertes plus marquées, car un raisin moins mûr contient davantage de méthoxypyrazines.14
- Méthoxypyrazines
- Composés qui sentent le poivron vert et l'herbe ; le raisin moins mûr en contient davantage.14
Chapitre 11
Qu'apporte le sol au vin ?
Le sol agit sur la vigne surtout par l'eau et l'azote. Une synthèse des recherches sur le terroir n'a trouvé que peu d'éléments indiquant que les minéraux du sol soient un facteur majeur du terroir.30
La quantité d'eau qui atteint les racines dépend largement de la texture du sol : environ 5 % d'eau disponible dans un sol très sableux contre environ 10 % dans un sol très argileux.30
Un « goût de pierre » dans le verre relève donc davantage de la métaphore que de la chimie. La matière inorganique représente environ 0,2 % d'un vin et elle est presque sans goût.9
- Terroir
- Les conditions d'un lieu : climat, sol, relief. Au sein du terroir, le sol agit sur la vigne surtout par l'eau et l'azote.30
3 chapitres
Comment on le fait
Chapitre 12
Que se passe-t-il au chai ?
Vient d'abord la date de vendange : les vignerons suivent le sucre, l'acidité et le pH.31 Le sucre se mesure en degrés Brix, soit en grammes de sucre pour 100 grammes de jus.25
Les baies sont foulées pour libérer le moût. Pour le vin blanc, elles sont pressées aussitôt, lentement et progressivement ; pour le rouge, après la fermentation.6,32 Les levures font fermenter le sucre.7
Souvent, une fermentation malolactique suit : les bactéries Oenococcus oeni transforment l'acide malique en acide lactique, et le vin s'assouplit.33,34
Dans une barrique de chêne, le vin absorbe un peu d'oxygène, de 5 à 45 mg/L par an selon les études, ainsi que des composés du bois.35 Une barrique neuve peut donner au vin un arôme de vanille.18
Chapitre 13
En quoi le blanc et le rouge diffèrent-ils au chai ?
La différence essentielle tient au moment où l'on retire les peaux. Pour le vin blanc, les baies sont généralement pressées juste après le foulage, et seul le jus clair fermente.32,11
Le vin rouge fermente avec ses peaux et n'est pressé qu'après la fermentation ; pendant tout ce temps, les peaux lui donnent sa couleur.11 Avec la couleur, les tanins passent des peaux et des pépins dans le vin.1
Presque tous les vins rouges et de nombreux blancs font leur conversion malolactique : ils contiennent de l'acide lactique issu de l'acide malique.16 Certains producteurs la bloquent délibérément pour garder une acidité vive.16
- Pressurage
- Séparation du jus ou du vin des peaux et des pépins ; avant la fermentation pour le blanc, après pour le rouge.32
Blanc
- Vendange
- Foulage
- Pressurage
- Le jus fermente
- Élevage
- Mise en bouteille
Rouge
- Vendange
- Foulage
- Fermente avec les peaux
- Pressurage
- Malolactique
- Élevage
- Mise en bouteille
Chapitre 14
Pourquoi les vins sont-ils si différents ?
Un même moût peut donner des vins très différents. Voici quatre techniques et processus qui changent le plus le style.
Il en existe une cinquième, plus simple : ajouter de l'alcool. C'est ainsi que l'on fait les vins mutés, à 15 à 22 % vol.1 Les vins doux peuvent être très sucrés : un Sauternes peut contenir 150 g/L de sucre, un xérès Pedro Ximénez jusqu'à 400 g/L.1
Pourriture noble
À Tokaj, les baies aszú se flétrissent sur la vigne sous l'action du champignon Botrytis cinerea. Leur sucre doit atteindre au moins 45 % au réfractomètre.38
Un voile de levures
À Jerez, certains vins (fino, manzanilla) sont élevés sous le velo de flor, un voile vivant de levures à la surface du vin.39
Le temps en fût
Un Rioja Reserva rouge passe au moins un an en fût de chêne,40 un Barolo au moins 18 mois sous bois.41
2 chapitres
Le vin et vous
Chapitre 15
Que vous dit la bouteille ?
Dans l'UE, l'étiquette d'un vin doit indiquer le titre alcoométrique acquis, la provenance et l'embouteilleur.42 Le titre est exprimé en unités ou demi-unités de pourcentage, suivi de « % vol ».15
Le millésime et le cépage sont facultatifs.42 Mais si un millésime est indiqué, au moins 85 % des raisins doivent provenir de cette année ; si un seul cépage est nommé, il doit représenter au moins 85 %.15
Au-delà de 10 mg/L de dioxyde de soufre, les sulfites comptent comme allergène et doivent être déclarés.43 La mention est le mot « contient » suivi de la substance, comme dans « contient des sulfites ».42
Même la taille de la bouteille est fixée par la loi. Dans l'UE, entre 100 et 1 500 ml, le vin tranquille ne peut être vendu qu'en huit volumes et le vin effervescent en cinq.44
Chapitre 16
Comment déguster un vin ?
L'approche systématique de la dégustation du WSET comporte quatre parties : aspect, nez, bouche et conclusions.13 C'est un ordre d'étapes, pas un examen : même en formation, la liste de descripteurs est un aide-mémoire qu'il n'est pas nécessaire d'apprendre par cœur.45
N'en versez qu'un peu : on ne peut pas agiter un verre plein. Agiter mélange les arômes à l'air pour qu'ils atteignent le nez ; c'est plus facile en laissant le verre posé sur la table.46
Prenez une petite gorgée et aspirez un peu d'air à travers le vin. L'essentiel de ce que nous appelons le goût, nous le sentons en réalité : les arômes montent au nez par l'arrière de la gorge.46 Remarquez si votre bouche salive (c'est l'acidité) et si elle s'assèche (c'est le tanin).16,17
La température compte aussi. La « température ambiante » pour le vin signifie 15 à 18 °C, plus frais qu'une pièce normale ; un blanc corsé n'a besoin que d'être légèrement rafraîchi, à 10-13 °C, et en dessous de 6 °C le froid masque les saveurs des vins blancs, rosés et effervescents.47
1
Regarder
limpidité, intensité et couleur : de citron à ambre pour les blancs, de pourpre à brun pour les rouges
2
Agiter et sentir
l'odeur est-elle nette, quelle est sa force, que vous rappelle-t-elle
3
Goûter
sucre, acidité, tanin, alcool, corps et longueur de la finale
4
Conclure
vous plaît-il, et le vin est-il bien fait
Testez-vous
-
1 / 8
Qu'y a-t-il en plus grande quantité dans le vin ?
L'eau représente environ 85 % du volume du vin.1
-
2 / 8
D'où le vin rouge tire-t-il sa couleur ?
La couleur vient des peaux ; le jus est généralement incolore.11
-
3 / 8
Quel signe en bouche indique une acidité élevée ?
Plus la salivation est abondante et prolongée, plus l'acidité est élevée.16
-
4 / 8
Quelle sensation donnent les tanins ?
Les tanins se lient aux protéines de la salive et assèchent la bouche.17
-
5 / 8
Dans quelle couche aromatique le WSET place-t-il la vanille du chêne ?
Dans le lexique du WSET, le chêne figure parmi les arômes secondaires, ceux de la vinification après la fermentation.13
-
6 / 8
Qu'arrive-t-il généralement à l'acidité du raisin dans un climat trop chaud ?
Dans la chaleur, le sucre est prêt tôt et l'acidité se perd par la respiration.27
-
7 / 8
Que fait la fermentation malolactique ?
Les bactéries Oenococcus oeni transforment l'acide malique en acide lactique.33
-
8 / 8
Si une étiquette de l'UE nomme un seul cépage, quelle part le vin doit-il en contenir ?
Un cépage nommé seul doit représenter au moins 85 %.15
Glossaire du débutant
Les mots que vous rencontrerez le plus souvent sur vinoluma, une phrase pour chacun.
- Moût
- Le jus libéré quand les peaux des baies sont rompues lors du foulage.6 Foulage et pressurage
- Fermentation alcoolique
- La transformation des sucres du raisin en éthanol, en dioxyde de carbone et en sous-produits.7 Fermentation alcoolique
- Levure
- Les micro-organismes de la fermentation ; Saccharomyces cerevisiae domine généralement.4 Fermentation alcoolique
- % vol
- Titre alcoométrique volumique : 12 % vol signifie que 12 % du vin est de l'alcool.1 Décodeur d'étiquette
- Sucre résiduel
- Le sucre non fermenté qui reste dans le vin ; en général 2 à 3 g/L dans les vins secs.1 Décodeur d'étiquette
- Vin sec
- Un vin tranquille ne contenant pas plus de 4 g/L de sucre (jusqu'à 9 g/L avec une acidité suffisante).15 Décodeur d'étiquette
- Glycérol
- Un sous-produit de la fermentation, en général 1 à 15 g/L ; il apporte du moelleux.5,1 Fermentation alcoolique
- Acidité
- La fraîcheur d'un vin, reconnaissable à la salivation.16 Fermentation malolactique
- Tanins
- Composés des peaux, des pépins, des rafles et du chêne qui assèchent la bouche.1,17 Élevage en fût de chêne
- Anthocyanes
- Pigments des peaux qui rendent le vin rouge rouge.1 Foulage et pressurage
- Corps
- La sensation de poids en bouche, somme de l'alcool, du sucre, du tanin et d'autres éléments.17 Comparer des cépages
- Arômes primaires
- Arômes du raisin et de la fermentation alcoolique.13 Molécules d'arôme
- Arômes secondaires
- Arômes de la vinification après la fermentation : lies de levures, conversion malolactique, chêne.13 Molécules d'arôme
- Arômes tertiaires
- Arômes de l'élevage : fruits secs, champignon, miel, fruits à coque.13 Molécules d'arôme
- Méthoxypyrazines
- Composés qui sentent le poivron vert ; le raisin moins mûr en contient davantage.14 Molécules d'arôme
- Véraison
- Le début de la maturation, quand les baies s'amollissent, changent de couleur et stockent du sucre.22 L'année de la vigne
- Brix
- Une mesure du sucre dans le jus : un degré correspond à un gramme de sucre pour 100 grammes de jus.25 Vendange
- Fermentation malolactique
- La transformation de l'acide malique en acide lactique par des bactéries, surtout Oenococcus oeni.33 Fermentation malolactique
- Barrique bordelaise
- La barrique de chêne classique de 225 litres.35 Élevage en fût de chêne
- Vin effervescent
- Vin possédant son propre dioxyde de carbone, à une pression d'au moins 3,5 bars à 20 °C.36 Méthode traditionnelle
- Vin muté
- Vin additionné d'alcool, en général de 15 à 22 % vol.1 Jerez-Xérès-Sherry
- Millésime
- L'année de récolte ; dans l'UE, au moins 85 % des raisins doivent provenir de cette année.15 Décodeur d'étiquette
Sources
- What is wine? (Lucy Stevenson DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2021. niveau 4
- International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV, n.d.. niveau 2
- Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. niveau 4
- Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. niveau 3
- Scanes K. T., Hohmann S., Prior B. A. Glycerol production by the yeast Saccharomyces cerevisiae and its relevance to wine: a review. S. Afr. J. Enol. Vitic. 19(1): 17-24. South African Journal of Enology and Viticulture, 1998. niveau 3
- International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV, n.d.. niveau 2
- International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV, n.d.. niveau 2
- Instrumental and sensory approaches for the characterization of compounds responsible for wine aroma (Chem Biodivers 5:1170-83). Barbe JC, Pineau B, Ferreira AC, 2008. niveau 3
- On rocky ground: The science of soil and wine taste (Prof. Alex Maltman). Decanter, 2018. niveau 4
- Basic Grape Berry Structure (William McGlynn, Oklahoma State University; reviewed by Sara Spayd, NC State, and Jim Wolpert, UC Davis). eXtension Grapes (Cooperative Extension), 2019. niveau 4
- What determines the colour of wine?. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2021. niveau 4
- Champagne and its grape varieties. Comité Champagne, accessed 2026-10-14. niveau 4
- WSET Level 2 Systematic Approach to Tasting Wine and Wine-Lexicon, Issue 2. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2023. niveau 4
- Strawberry, pepper and petrol: why wine smells the way it does (Deniz Bayram DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2026. niveau 4
- Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text 08.12.2023), Articles 40-58 and Annexes I, III, VI. European Commission (EUR-Lex), 2023. niveau 1
- Understanding acidity in wine (Martin Green). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2026. niveau 4
- The secret language of wine: what is mouthfeel? (Heather Dougherty DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2026. niveau 4
- Why doesn't wine taste like grapes? (Lucy Stevenson DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. niveau 4
- Vitis International Variety Catalogue (VIVC) – passport data. Julius Kühn-Institut (JKI), Geilweilerhof, 2026 (accessed 2026-10-13). niveau 2
- Bowers J. E., Meredith C. P. The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon. Nature Genetics 16, 1997. niveau 3
- Focus OIV 2017: Distribution of the world's grapevine varieties. OIV, 2017. niveau 2
- Annual Cycle of the Grapevine (William Nail, Connecticut Agricultural Experiment Station; reviewed by W. Shoemaker and E. Stafne). eXtension Grapes (Cooperative Extension), n.d.. niveau 4
- Growth stages of mono- and dicotyledonous plants. BBCH Monograph (ed. U. Meier), section 1.3.17: Phenological growth stages and BBCH-identification keys of grapevine (Vitis vinifera L. ssp. vinifera), Lorenz et al.. Julius Kühn-Institut (JKI), Quedlinburg, 2018. niveau 4
- A multicriteria climatic classification system for grape-growing regions worldwide (J. Tonietto, A. Carbonneau), Agricultural and Forest Meteorology 124: 81–97. Agricultural and Forest Meteorology (Elsevier); PDF via Embrapa Alice repository, 2004. niveau 3
- Evaluating Cold Hardy Wine Grape Maturity (A4154), Atucha & van Zoeren. University of Wisconsin-Extension, 2018. niveau 4
- State of the World Wine Sector in 2025. International Organisation of Vine and Wine (OIV), 2026. niveau 2
- Climate and Wine: Quality Issues in a Warmer World (G.V. Jones, M.A. White, O.R. Cooper, K. Storchmann); manuscript summarising the Jones et al. analysis of 27 wine regions, 1950–1999. Southern Oregon University / author's site climateofwine.com, n.d.. niveau 4
- Klimafolgenmonitoring Hessen, Indikator-Kennblatt: Weinbau - Reifeentwicklung und Weininhaltsstoffe. Hessisches Landesamt für Naturschutz, Umwelt und Geologie (HLNUG); data RP Darmstadt, Dezernat Weinbau Eltville, 2017. niveau 4
- Rogiers S. Y. et al. Impact of climate change on grape berry ripening: an assessment of adaptation strategies for the Australian vineyard. Front. Plant Sci. 13: 1094633. Frontiers in Plant Science (PMID 36618637), 2022. niveau 3
- Soil-related terroir factors: a review (van Leeuwen, Roby, de Rességuier, OENO One 52(2):173-188). OENO One, 2018. niveau 3
- 2025 Post-Veraison in Pennsylvania – October 7 (Hickey, Kwasniewski, Kelly, Centinari). Penn State Extension, 2025. niveau 4
- International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV, n.d.. niveau 2
- Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. niveau 3
- International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV, n.d.. niveau 2
- Oxygen gas transfer through oak barrels: a macroscopic approach (Junqua, Zeng, Pons, OENO One 55(3)). OENO One, 2021. niveau 3
- International Code of Oenological Practices, I.4.4 Sparkling wines. OIV, n.d.. niveau 2
- Cahier des charges de l'AOC « Champagne », homologué par l'arrêté du 31 juillet 2025 (AGRT2518163A), JORF du 5 août 2025 ; BO agri n°32 du 7 août 2025. Ministère de l'Agriculture (Bulletin officiel) / INAO, 2025. niveau 1
- TOKAJ termékleírás (OEM product specification), 2020. Agrárminisztérium (Hungary), boraszat.kormany.hu, 2020. niveau 1
- Pliego de condiciones de la DOP « Jerez-Xérès-Sherry » (consolidado según Orden de 4 de octubre de 2022, BOJA núm. 195). Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, 2022. niveau 1
- Classification. Consejo Regulador DOCa Rioja, n.d.. niveau 1
- Barolo DOCG — Production regulations (English translation of the disciplinare). Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, 2019. niveau 1
- Regulation (EU) No 1308/2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products (consolidated text 08.12.2023), Articles 112, 118-122. European Parliament and Council of the EU (EUR-Lex), 2023. niveau 1
- Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers, Articles 9, 13, 16, 23 and Annex II. European Parliament and Council of the EU (EUR-Lex), 2011. niveau 1
- Directive 2007/45/EC laying down rules on nominal quantities for prepacked products, Annex. European Parliament and Council (EUR-Lex), 2007. niveau 1
- WSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Wine and Wine-Lexicon, Issue 2. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. niveau 4
- How to taste wine? A guide to tasting wine (Pauline O'Connor DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2023. niveau 4
- Ideal serving temperatures and top tips for wine storage. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. niveau 4
- Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method (Representative List, element 00870). UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. niveau 2
Sources vérifiées : 2026-10-15.