ENRU

    Стрелки — выбор, Enter — открыть

    Вино с нуля

    Курс для тех, кто начинает с чистого листа. Никаких заученных слов и обязательных восторгов: только то, что происходит в ягоде, на винодельне и у вас во рту.

    16 глав · около 30 минут чтения

    Начать с первой главы
    почвалозагроздьбокал
    Что в бокале
    1. 1Что такое вино?
    2. 2Из чего состоит вино?
    3. 3Что внутри виноградины?
    4. 4Откуда берётся цвет?
    5. 5Из чего складывается вкус?
    6. 6Откуда в вине запах клубники или перца?
     Откуда вино
    1. 7Что такое сорт винограда?
    2. 8Как проходит год виноградной лозы?
    3. 9Где растёт виноград?
    4. 10Почему климат меняет вкус вина?
    5. 11Что даёт вину почва?
     Как его делают
    1. 12Что происходит на винодельне?
    2. 13Чем белое отличается от красного на винодельне?
    3. 14Почему вина такие разные?
     Вино и вы
    1. 15Что написано на бутылке?
    2. 16Как пробовать вино?

    6 глав

    Что в бокале

    Глава 1

    Что такое вино?

    Если совсем коротко, вино — это перебродивший виноградный сок. Виноград давят, чтобы выпустить сладкий сок, а потом брожение превращает его в алкогольный напиток.1

    Есть и строгое определение. Международная организация винограда и вина (OIV) называет вином только напиток, полученный спиртовым брожением свежего винограда или виноградного сусла, полным или частичным.2 Спирта в нём должно быть не меньше 8,5% об., хотя местные правила могут снизить порог до 7%.2

    Всю работу делают дрожжи. Это микроскопические грибки: они едят сахар винограда и выделяют спирт и углекислый газ.3 В бродящем соке обычно доминирует один вид дрожжей, Saccharomyces cerevisiae.4

    Попутно дрожжи делают и другие вещества. Например, глицерин: он образуется при брожении как побочный продукт.5 К нему мы ещё вернёмся.

    Сусло
    Сок, который вытекает из ягод, когда их дробят и разрушают кожицу.6
    Брожение
    Превращение сахаров винограда в спирт, углекислый газ и побочные продукты.7
    Дрожжи
    Микроорганизмы, которые ведут брожение; в вине чаще всего главный вид Saccharomyces cerevisiae.4
    Глубже в атласСпиртовое брожениеСбор урожая8000 лет вина
    сахар
    спирт

    C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

    3

    Глава 2

    Из чего состоит вино?

    Больше всего в бокале обычной воды: около 85% объёма. Точная доля зависит от того, сколько в вине спирта и сахара.1

    Второе место у спирта (этанола). В большинстве вин его примерно от 8 до 15% об.; в креплёных, куда спирт добавляют, от 15 до 22%.1 Цифра «12% об.» на этикетке значит, что спирт занимает 12% объёма вина.1 В сухих винах третье место занимает глицерин.1 Обычно его от 1 до 15 граммов на литр.5

    Кислоты придают вину свежесть. Главные из них, винная и яблочная, приходят из винограда, а молочная и уксусная обычно появляются при виноделии и выдержке. Всего кислот в большинстве вин от 5,5 до 8,5 г/л.1 Сахара в сухом вине почти не остаётся: обычно 2–3 г/л.1

    Остальное занимает совсем мало места. Ароматические вещества составляют крошечную долю вина,1 но их в вине нашли больше 800, и некоторые работают в количествах порядка нанограммов на литр.8 Неорганических веществ (калий, магний, железо и другие) около 0,2%.9,1

    % об.
    Доля спирта в объёме вина: 12% об. значит, что спирт занимает 12% объёма вина.1
    Глицерин
    Побочный продукт брожения; в сухих винах это третий по количеству компонент после воды и спирта.1
    Остаточный сахар
    Сахар, который дрожжи не сбродили, потому что брожение закончилось или его остановили.1
    Глубже в атласМолекулы ароматаСпиртовое брожениеДекодер этикетки
    ≈85%водаСпирт8–15%Глицерин0,1–1,5%Кислоты0,55–0,85%Сахар (сухое вино)0,2–0,3%Минеральные вещества≈0,2%
    Вода и спирт в % от объёма; глицерин, кислоты и сахар пересчитаны из г/л в % (масса на объём, 10 г/л = 1%). Сахар указан для сухих вин. 159

    Глава 3

    Что внутри виноградины?

    Виноградину можно грубо разделить на три части: кожицу, мякоть и косточки. Химический состав у них разный, и от этого сильно зависит, каким получится вино.10

    Мякоть в основном состоит из воды, сахаров и кислот.1 Главные сахары спелой ягоды — глюкоза и фруктоза, главные кислоты — винная и яблочная.10 Пока ягода зреет, яблочной кислоты в ней становится меньше.10

    В кожице сосредоточена большая часть цвета, танинов и ароматических веществ.1 Пигменты, у красных сортов это в основном антоцианы, начинают копиться в кожице с момента, когда ягода меняет цвет; тогда же накапливаются многие ароматические вещества.10 Снаружи кожица покрыта восковым слоем, кутикулой.10

    В оболочке косточек тоже довольно много танинов.10 Танины кожицы с созреванием меняют строение, и вяжущих, горьких ощущений от них становится меньше.10

    Антоцианы
    Красящие вещества кожицы: из-за них красное вино красное, а розовое розовое.1
    Танины
    Вещества из кожицы, косточек и гребней, которые во рту ощущаются как сухость, вяжущее чувство.1
    Глубже в атласГод лозыСбор урожаяМолекулы аромата
    Кожицацвет (антоцианы),танины, большаячасть ароматаМякотьсок: вода, сахара, винная и яблочная кислотыКосточкитанины в оболочке
    10

    Глава 4

    Откуда берётся цвет?

    Цвет вину даёт кожица ягоды. Сок сам по себе обычно бесцветный.11 Красят вино антоцианы, пигменты кожицы.1

    Для белого вина кожицу обычно убирают сразу. Красное прессуют только после брожения, и всё это время кожица окрашивает вино. Розовое чаще всего делают так: дроблёный виноград недолго держат на кожице, потом сок отделяют и бродят как белое.11

    Поэтому из чёрного винограда можно сделать вино любого из трёх цветов. Если сразу отделить сок от кожицы, получится даже белое, хотя почти все белые вина делают из белого винограда. Известный пример: Шампань, где белое игристое делают и из чёрных сортов.11 Больше всего там сажают чёрный пино нуар: 38% виноградников.12

    Контакт с кожицей
    Время, когда сок или бродящее вино остаётся вместе с кожицей и вытягивает из неё цвет.11
    Глубже в атласДробление и прессованиеШампаньПино нуар
    один и тот же чёрный виноградБелоекожицу убирают сразуРозовоенедолго на кожицеКрасноена кожице всё брожение
    11

    Глава 5

    Из чего складывается вкус?

    Язык различает только базовые вкусы: сладкое, кислое, солёное, горькое и умами.14 Поэтому во рту на дегустации оценивают прежде всего не «вкус ягод», а строение вина: сладость, кислотность, танины, спирт и тело.13

    Сладость даёт остаточный сахар. В большинстве вин его так мало, что его не чувствуешь, обычно 2–3 г/л.1 По правилам ЕС тихое вино можно назвать сухим, если сахара в нём не больше 4 г/л (при достаточной кислотности до 9 г/л).15

    Кислотность узнают по слюне: чем сильнее и дольше течёт слюна, тем кислотность выше.16 Танины связывают белки слюны, поэтому во рту становится сухо и шершаво.17 Они приходят из кожицы, косточек и гребней,1 а ещё их может добавить дуб.17

    Спирт ощущается как тепло и вес.17 Тело означает общее впечатление плотности, которое складывается из всех этих элементов: сравните воду и густой молочный коктейль.17 Телу добавляют спирт, сахар и глицерин.1

    Кислотность
    Свежесть вина; её главный признак: слюноотделение.16
    Тело
    Ощущение веса и плотности вина во рту, сумма спирта, сахара, танинов и других элементов.17
    Сухое вино
    Тихое вино, в котором не больше 4 г/л сахара (или до 9 г/л при достаточной кислотности).15
    Глубже в атласМалолактическое брожениеВыдержка в дубеДекодер этикетки

    1. Сладость

      откуда: несброженный сахар винограда

    2. Кислотность

      откуда: винная и яблочная кислоты ягоды

    3. Танины

      откуда: кожица, косточки, гребни, дуб

    4. Спирт

      откуда: дрожжи сбраживают сахар

    5. Тело

      откуда: спирт, сахар, глицерин, танины вместе

    Глава 6

    Откуда в вине запах клубники или перца?

    Вино редко пахнет виноградом; известное исключение составляют мускатные сорта.18 Если вино пахнет персиком или зелёным перцем, значит в нём есть то же вещество, что в персике или перце. Это не фантазия, а химия.14

    Первичные ароматы происходят из винограда и спиртового брожения: цветы, фрукты, ягоды, травы.13 Часть их уже есть в ягоде, часть высвобождается из «заготовок» при брожении, а фруктовые эфиры с запахом яблока, ананаса и банана рождаются прямо в бродящем соке.18

    Вторичные ароматы дают приёмы виноделия после брожения: от дрожжевого осадка (печенье, хлеб), от малолактического брожения (сливочное масло) и от дуба (ваниль, гвоздика, кокос).13

    Третичные ароматы дают созревание и время: у красных сухофрукты, кожа, земля, грибы; у белых мёд, орехи, иногда керосин.13 Свежие ароматы со временем слабеют, а у некоторых вин появляются новые.18

    Первичные ароматы
    Ароматы винограда и спиртового брожения.13
    Вторичные ароматы
    Ароматы виноделия после брожения: дрожжи, малолактическое брожение, дуб.13
    Третичные ароматы
    Ароматы созревания вина.13
    Глубже в атласМолекулы ароматаМалолактическое брожениеВыдержка в дубе
    лимоняблококлубникачёрная смородиназелёный перецхлеб, печеньесливочное маслованилькокоссухофруктыкожагрибымёдфундукПервичныеВторичныеТретичные
    1. Первичныевиноград и брожение
    2. Вторичныевиноделие после брожения
    3. Третичныесозревание

    5 глав

    Откуда вино

    Глава 7

    Что такое сорт винограда?

    Сорт винограда похож на породу собаки. У каждого сорта есть запись в Международном каталоге сортов винограда (VIVC): вид, цвет кожицы, страна происхождения и другие имена.19

    У сортов есть родители. Каберне-совиньон является потомком каберне фран и совиньон блан, это доказали анализом ДНК в 1997 году.20

    Сорт во многом задаёт аромат. Совиньон блан, каберне фран и каберне-совиньон известны зелёными нотами болгарского перца и листа томата; их дают метоксипиразины.14 А гевюрцтраминер узнают по запаху розы и личи.14

    На графике восемь крупнейших сортов атласа по площади виноградников в мире в 2015 году. Самый большой из них каберне-совиньон.21

    Сорт
    Разновидность винограда со своим паспортом: вид, цвет ягоды, происхождение, синонимы.19
    VIVC
    Международный каталог сортов винограда: паспорта сортов, синонимы и родословные.19
    Глубже в атласСортаДрево родстваКаберне-совиньонШардоне
    Каберне-совиньон341Мерло266Темпранильо231Шардоне210Сира190Гренаш163Совиньон блан123Пино нуар112
    Площадь в мире в 2015 году, тыс. га, восемь крупнейших сортов атласа. По данным OIV. 21

    Глава 8

    Как проходит год виноградной лозы?

    От листопада до весны лоза спит: на ней нет ничего, кроме одревесневших частей.22 Когда теплеет, запасённый крахмал превращается в сахар и в лозе начинает двигаться сок.22

    Потом быстро растут побеги, появляются соцветия и проходит цветение. В тёплую сухую погоду оно может занять день-два, в холодную сырую до месяца.22

    Примерно через пять–семь недель после завязывания ягод начинается «верезон»: ягоды размягчаются и начинают копить сахар.22 В этот момент они окрашиваются в цвет своего сорта.23 Следующие четыре–шесть недель сахара, пигментов и ароматов становится больше, а кислот меньше.22

    В Северном полушарии ягоды обычно дозревают в сентябре, в Южном в марте.24

    Верезон
    Начало созревания: ягоды размягчаются, окрашиваются и начинают копить сахар.22,23
    Брикс
    Мера сахара в соке: один градус равен грамму сахара на 100 граммов сока.25
    Глубже в атласГод лозыСбор урожая
    янвфевмарапрмайиюниюлавгсеноктноядек
    Месяцы Северного полушария. В Южном полушарии цикл сдвинут примерно на полгода.

    Глава 9

    Где растёт виноград?

    В 2025 году виноградники мира занимали 7,0 млн гектаров.26 Больше всего лоз в Испании, 919 тыс. га, на втором месте Франция с 740 тыс.26

    Регионы нашего атласа лежат примерно между 30 и 50 градусами широты, к северу или к югу от экватора. На карте это две светлые полосы, винные пояса.

    Даже внутри этих поясов тепло распределено очень по-разному. За 1950–1999 годы средняя температура вегетационного сезона в долине Мозеля была 13,0 °C, а в долине Баросса в Австралии 19,9 °C.27

    Вегетационный сезон
    Тёплая часть года, когда лоза растёт: для расчётов берут апрель–октябрь в Северном полушарии и октябрь–апрель в Южном.27
    Глубже в атласРегионыМозельДолина БароссаМендоса
    30–50° с. ш.30–50° ю. ш.экваторБордоКот-де-НюиКубаньКахетияНапаМендосаБароссаМальбороСтелленбосЯманасиХерес
    26

    Глава 10

    Почему климат меняет вкус вина?

    Сахар в ягоде станет спиртом: дрожжи превращают его в этанол.1 Поэтому от тепла зависит не только спелость, но и крепость вина.27

    В прохладных регионах виноград зреет медленнее и сохраняет больше природной кислотности; классические примеры: Шабли и Мозель.16 Чем теплее ночи в конце лета и осенью, тем больше кислоты ягода теряет на дыхание.28

    Если для сорта слишком жарко, лоза быстрее проходит все этапы: сахар набирается рано, а пока ждут созревания ароматов, кислотность теряется. Получается вино с высоким содержанием спирта и слабой кислотностью.27 Высокий спирт и низкая кислотность уже названы среди последствий потепления для виноградников Австралии.29

    Климат меняет и аромат. В прохладе, в тени или при раннем сборе у совиньон блана и каберне сильнее «зелёные» ноты, потому что в недозрелых ягодах больше метоксипиразинов.14

    Метоксипиразины
    Вещества с запахом зелёного перца и травы; в недозрелых ягодах их больше.14
    Глубже в атласГод лозыМозельШаблиДолина Баросса

    Прохладно

    • ягоды зреют медленнее
    • кислотность сохраняется
    • больше «зелёных» нот
    • Мозель: в среднем 13,0 °C за сезон

    Тепло

    • сахар набирается раньше
    • спирта больше
    • кислотность теряется
    • Баросса: в среднем 19,9 °C за сезон
    162714

    Глава 11

    Что даёт вину почва?

    Почва действует на лозу в основном через воду и азот. Обзор исследований терруара нашёл мало доказательств того, что минеральные вещества почвы — важный фактор терруара.30

    Сколько воды достанется корням, во многом решает механический состав почвы: около 5% доступной воды в очень песчаной почве и около 10% в очень глинистой.30

    Так что «вкус камня» в бокале скорее метафора. Неорганических веществ в вине около 0,2%, и они почти безвкусны.9

    Терруар
    Совокупность условий места: климат, почва, рельеф. Почва в нём действует на лозу прежде всего через воду и азот.30
    Глубже в атласПочвыИзвестнякГравийСланец
    МелИзвестнякМергельГлинаЛёссПесокГравийГранитСланецВулканические почвы

    3 главы

    Как его делают

    Глава 12

    Что происходит на винодельне?

    Сначала решают, когда собирать: следят за сахаром, кислотностью и pH.31 Сахар меряют в градусах Брикса, граммах сахара на 100 граммов сока.25

    Ягоды дробят, чтобы высвободить сусло. Для белого их затем сразу прессуют, медленно и постепенно, для красного после брожения.6,32 Сахар сбраживают дрожжи.7

    Часто следует ещё одно, малолактическое брожение: бактерии Oenococcus oeni превращают яблочную кислоту в молочную, и вино становится мягче.33,34

    В дубовой бочке вино получает немного кислорода, по разным данным от 5 до 45 мг/л в год, и вещества из древесины.35 От новой дубовой бочки вино может получить аромат ванили.18

    Малолактическое брожение
    Превращение яблочной кислоты в молочную бактериями, прежде всего Oenococcus oeni.33
    Бордоская бочка
    Классическая дубовая бочка на 225 литров.35
    Глубже в атласКак делают виноСбор урожаяМалолактическое брожениеВыдержка в дубе
    1. 01Сбор урожая
    2. 02Дробление и прессование
    3. 03Спиртовое брожение
    4. 04Малолактическое брожение
    5. 05Выдержка в дубе
    6. 06Традиционный метод

    Глава 13

    Чем белое отличается от красного на винодельне?

    Главная разница в том, когда отделяют кожицу. Для белого вина ягоды обычно прессуют сразу после дробления, и бродит уже чистый сок.32,11

    Красное бродит вместе с кожицей, а прессуют его только после брожения; всё это время кожица отдаёт вину цвет.11 Вместе с цветом из кожицы и косточек переходят танины.1

    Малолактическое (яблочно-молочное) брожение проходят почти все красные вина и многие белые: в них есть молочная кислота, полученная из яблочной.16 Некоторые производители его специально не допускают, чтобы сохранить яркую кислотность.16

    Прессование
    Отделение сока или вина от кожицы и косточек; для белого его делают до брожения, для красного после.32
    Глубже в атласДробление и прессованиеСпиртовое брожениеМалолактическое брожение

    Белое

    1. Сбор
    2. Дробление
    3. Прессование
    4. Брожение сока
    5. Выдержка
    6. Розлив

    Красное

    1. Сбор
    2. Дробление
    3. Брожение с кожицей
    4. Прессование
    5. Малолактическое брожение
    6. Выдержка
    7. Розлив

    Глава 14

    Почему вина такие разные?

    Из одного и того же сусла получаются очень разные вина. Вот четыре приёма и явления, которые сильнее всего меняют стиль.

    Есть и пятый, самый простой: добавить спирт. Так делают креплёные вина, крепость у них от 15 до 22% об.1 Сладкие вина бывают очень сладкими: в сотерне бывает 150 г/л сахара, в хересе Педро Хименес до 400 г/л.1

    Игристое вино
    Вино, в котором углекислый газ только собственный, а давление в бутылке не ниже 3,5 бар при 20 °C.36
    Креплёное вино
    Вино, в которое добавили спирт; крепость обычно 15–22% об.1
    Глубже в атласТрадиционный методТокайХерес

    Пузырьки

    В игристом вине углекислый газ только собственный, а избыточное давление в бутылке не ниже 3,5 бар при 20 °C.36 В Шампани второе брожение идёт прямо в бутылке.37

    Традиционный методШампань

    Благородная гниль

    В Токае ягоды асу заизюмливаются на лозе под действием гриба Botrytis cinerea. Их сахаристость по рефрактометру должна быть не ниже 45%.38

    Токай

    Плёнка дрожжей

    В Хересе часть вин (фино, мансанилья) выдерживают под флором (velo de flor), живой плёнкой дрожжей на поверхности вина.39

    Херес

    Время в дереве

    Красная Риоха Reserva проводит в дубе не меньше года,40 Бароло не меньше 18 месяцев в дереве.41

    РиохаБароло

    2 главы

    Вино и вы

    Глава 15

    Что написано на бутылке?

    В ЕС на этикетке вина обязательно указывают фактическую крепость, происхождение и того, кто разлил вино.42 Крепость пишут целыми или половинными процентами со знаком «% vol».15

    Год урожая и сорт указывать не обязательно.42 Но если год указан, не меньше 85% винограда должно быть собрано именно в этом году; если назван один сорт, его должно быть не меньше 85%.15

    Если в вине больше 10 мг/л диоксида серы, это аллерген, и о нём нужно предупредить.43 Предупреждение пишут так: слово «содержит» и название вещества, например «содержит сульфиты».42

    Даже объём бутылки задан законом. В ЕС в диапазоне от 100 до 1500 мл тихое вино можно продавать только в восьми объёмах, игристое в пяти.44

    Винтаж
    Год урожая на этикетке; в ЕС им можно назвать вино, если не меньше 85% винограда собрано в этом году.15
    Сульфиты
    Соединения серы; выше 10 мг/л общего SO2 их обязаны указать как аллерген.43
    Глубже в атласДекодер этикеткиОбъёмы бутылокКак мы работаем
    1001251872002503755007501 0001 500мл
    44

    Глава 16

    Как пробовать вино?

    Систематический подход к дегустации WSET состоит из четырёх частей: внешний вид, нос, вкус и выводы.13 Это просто порядок, а не экзамен: даже на курсах список описаний — подсказка, которую не нужно заучивать.45

    Налейте немного: в полном бокале вино не покрутишь. Крутить нужно, чтобы ароматы смешались с воздухом и дошли до носа; проще всего делать это, не поднимая бокал со стола.46

    Сделайте маленький глоток и чуть втяните воздух через вино. Большую часть вкуса мы на самом деле нюхаем: ароматы поднимаются в нос через заднюю часть глотки.46 Следите, течёт ли слюна (это кислотность) и сохнет ли во рту (это танины).16,17

    Температура тоже важна. «Комнатная» температура для вина составляет 15–18 °C, ниже обычной комнатной; полнотелому белому хватает лёгкого охлаждения до 10–13 °C, а ниже 6 °C холод глушит аромат белых, розовых и игристых вин.47

    Послевкусие
    Сколько вкус держится после глотка; на дегустации его оценивают от короткого до длинного.13
    Интенсивность
    Сила цвета или аромата: от бледного до глубокого, от слабого до выраженного.13
    Глубже в атласМолекулы ароматаСравнение сортовСорта

    1. 1

      Смотреть

      прозрачность, насыщенность и цвет: от лимонного до янтарного у белых, от пурпурного до коричневого у красных

    2. 2

      Покрутить и понюхать

      чистый ли запах, насколько сильный и на что похож

    3. 3

      Попробовать

      сладость, кислотность, танины, спирт, тело и длина послевкусия

    4. 4

      Сделать вывод

      нравится ли вам и насколько хорошо вино получилось

    Проверьте себя

    1. 1 / 8

      Чего в вине больше всего?

    2. 2 / 8

      Откуда у красного вина цвет?

    3. 3 / 8

      Что во рту выдаёт высокую кислотность?

    4. 4 / 8

      Какое ощущение дают танины?

    5. 5 / 8

      К какому слою ароматов WSET относит ваниль от дуба?

    6. 6 / 8

      Что обычно бывает с кислотностью винограда в слишком жарком климате?

    7. 7 / 8

      Что делает малолактическое брожение?

    8. 8 / 8

      Если на этикетке в ЕС указан один сорт, сколько его должно быть в вине?

    Словарь новичка

    Слова, которые встретятся в атласе чаще всего, по одному предложению на каждое.

    Сусло
    Сок, который высвобождается, когда при дроблении разрушают кожицу ягод.6 Дробление и прессование
    Спиртовое брожение
    Превращение сахаров винограда в этанол, углекислый газ и побочные продукты.7 Спиртовое брожение
    Дрожжи
    Микроорганизмы брожения; чаще всего доминирует Saccharomyces cerevisiae.4 Спиртовое брожение
    % об.
    Доля спирта в объёме: 12% об. значит, что спирт занимает 12% объёма вина.1 Декодер этикетки
    Остаточный сахар
    Несброженный сахар, оставшийся в вине; в сухих винах обычно 2–3 г/л.1 Декодер этикетки
    Сухое вино
    Тихое вино с сахаром не больше 4 г/л (до 9 г/л при достаточной кислотности).15 Декодер этикетки
    Глицерин
    Побочный продукт брожения, обычно 1–15 г/л; добавляет вину гладкости.5,1 Спиртовое брожение
    Кислотность
    Свежесть вина, которую узнают по слюноотделению.16 Малолактическое брожение
    Танины
    Вещества кожицы, косточек, гребней и дуба, которые сушат рот.1,17 Выдержка в дубе
    Антоцианы
    Пигменты кожицы, которые делают красное вино красным.1 Дробление и прессование
    Тело
    Ощущение веса вина во рту, сумма спирта, сахара, танинов и других элементов.17 Сравнение сортов
    Первичные ароматы
    Ароматы винограда и спиртового брожения.13 Молекулы аромата
    Вторичные ароматы
    Ароматы виноделия после брожения: дрожжевой осадок, малолактическое брожение, дуб.13 Молекулы аромата
    Третичные ароматы
    Ароматы созревания: сухофрукты, грибы, мёд, орехи.13 Молекулы аромата
    Метоксипиразины
    Вещества с запахом зелёного перца; их больше в недозрелом винограде.14 Молекулы аромата
    Верезон
    Начало созревания, когда ягоды размягчаются, окрашиваются и копят сахар.22 Год лозы
    Брикс
    Мера сахара в соке: один градус равен грамму сахара на 100 граммов сока.25 Сбор урожая
    Малолактическое брожение
    Превращение яблочной кислоты в молочную бактериями, прежде всего Oenococcus oeni.33 Малолактическое брожение
    Бордоская бочка
    Классическая дубовая бочка на 225 литров.35 Выдержка в дубе
    Игристое вино
    Вино с собственным углекислым газом под давлением не ниже 3,5 бар при 20 °C.36 Традиционный метод
    Креплёное вино
    Вино с добавленным спиртом, обычно 15–22% об.1 Херес
    Винтаж
    Год урожая; в ЕС не меньше 85% винограда должно быть этого года.15 Декодер этикетки
    Квеври
    Яйцевидный глиняный сосуд, в котором в Грузии делают, выдерживают и хранят вино.48 Кахетия
    VIVC
    Международный каталог сортов винограда: паспорта, синонимы и родословные.19 Сорта

    Источники

    1. What is wine? (Lucy Stevenson DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2021. уровень 4
    2. International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV, n.d.. уровень 2
    3. Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. уровень 4
    4. Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. уровень 3
    5. Scanes K. T., Hohmann S., Prior B. A. Glycerol production by the yeast Saccharomyces cerevisiae and its relevance to wine: a review. S. Afr. J. Enol. Vitic. 19(1): 17-24. South African Journal of Enology and Viticulture, 1998. уровень 3
    6. International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV, n.d.. уровень 2
    7. International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV, n.d.. уровень 2
    8. Instrumental and sensory approaches for the characterization of compounds responsible for wine aroma (Chem Biodivers 5:1170-83). Barbe JC, Pineau B, Ferreira AC, 2008. уровень 3
    9. On rocky ground: The science of soil and wine taste (Prof. Alex Maltman). Decanter, 2018. уровень 4
    10. Basic Grape Berry Structure (William McGlynn, Oklahoma State University; reviewed by Sara Spayd, NC State, and Jim Wolpert, UC Davis). eXtension Grapes (Cooperative Extension), 2019. уровень 4
    11. What determines the colour of wine?. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2021. уровень 4
    12. Champagne and its grape varieties. Comité Champagne, n.d.. уровень 4
    13. WSET Level 2 Systematic Approach to Tasting Wine and Wine-Lexicon, Issue 2. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2023. уровень 4
    14. Strawberry, pepper and petrol: why wine smells the way it does (Deniz Bayram DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2026. уровень 4
    15. Commission Delegated Regulation (EU) 2019/33 (consolidated text 08.12.2023), Articles 40-58 and Annexes I, III, VI. European Commission (EUR-Lex), 2023. уровень 1
    16. Understanding acidity in wine (Martin Green). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2026. уровень 4
    17. The secret language of wine: what is mouthfeel? (Heather Dougherty DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2026. уровень 4
    18. Why doesn't wine taste like grapes? (Lucy Stevenson DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. уровень 4
    19. Vitis International Variety Catalogue (VIVC) – passport data. Julius Kühn-Institut (JKI), Geilweilerhof, 2026 (accessed 2026-10-13). уровень 2
    20. Bowers J. E., Meredith C. P. The parentage of a classic wine grape, Cabernet Sauvignon. Nature Genetics 16, 1997. уровень 3
    21. Focus OIV 2017: Distribution of the world's grapevine varieties. OIV, 2017. уровень 2
    22. Annual Cycle of the Grapevine (William Nail, Connecticut Agricultural Experiment Station; reviewed by W. Shoemaker and E. Stafne). eXtension Grapes (Cooperative Extension), n.d.. уровень 4
    23. Growth stages of mono- and dicotyledonous plants. BBCH Monograph (ed. U. Meier), section 1.3.17: Phenological growth stages and BBCH-identification keys of grapevine (Vitis vinifera L. ssp. vinifera), Lorenz et al.. Julius Kühn-Institut (JKI), Quedlinburg, 2018. уровень 4
    24. A multicriteria climatic classification system for grape-growing regions worldwide (J. Tonietto, A. Carbonneau), Agricultural and Forest Meteorology 124: 81–97. Agricultural and Forest Meteorology (Elsevier); PDF via Embrapa Alice repository, 2004. уровень 3
    25. Evaluating Cold Hardy Wine Grape Maturity (A4154), Atucha & van Zoeren. University of Wisconsin-Extension, 2018. уровень 4
    26. State of the World Wine Sector in 2025. International Organisation of Vine and Wine (OIV), 2026. уровень 2
    27. Climate and Wine: Quality Issues in a Warmer World (G.V. Jones, M.A. White, O.R. Cooper, K. Storchmann); manuscript summarising the Jones et al. analysis of 27 wine regions, 1950–1999. Southern Oregon University / author's site climateofwine.com, n.d.. уровень 4
    28. Klimafolgenmonitoring Hessen, Indikator-Kennblatt: Weinbau - Reifeentwicklung und Weininhaltsstoffe. Hessisches Landesamt für Naturschutz, Umwelt und Geologie (HLNUG); data RP Darmstadt, Dezernat Weinbau Eltville, 2017. уровень 4
    29. Rogiers S. Y. et al. Impact of climate change on grape berry ripening: an assessment of adaptation strategies for the Australian vineyard. Front. Plant Sci. 13: 1094633. Frontiers in Plant Science (PMID 36618637), 2022. уровень 3
    30. Soil-related terroir factors: a review (van Leeuwen, Roby, de Rességuier, OENO One 52(2):173-188). OENO One, 2018. уровень 3
    31. 2025 Post-Veraison in Pennsylvania – October 7 (Hickey, Kwasniewski, Kelly, Centinari). Penn State Extension, 2025. уровень 4
    32. International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV, n.d.. уровень 2
    33. Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. уровень 3
    34. International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV, n.d.. уровень 2
    35. Oxygen gas transfer through oak barrels: a macroscopic approach (Junqua, Zeng, Pons, OENO One 55(3)). OENO One, 2021. уровень 3
    36. International Code of Oenological Practices, I.4.4 Sparkling wines. OIV, n.d.. уровень 2
    37. Modifications du cahier des charges de l'AOP « Champagne » (draft approved by INAO national committee, 11 Sept 2024). INAO, 2024. уровень 1
    38. TOKAJ termékleírás (OEM product specification), 2020. Agrárminisztérium (Hungary), boraszat.kormany.hu, 2020. уровень 1
    39. Pliego de condiciones de la DOP « Jerez-Xérès-Sherry » (consolidado según Orden de 4 de octubre de 2022, BOJA núm. 195). Consejo Regulador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez, 2022. уровень 1
    40. Classification. Consejo Regulador DOCa Rioja, n.d.. уровень 1
    41. Barolo DOCG — Production regulations (English translation of the disciplinare). Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, 2019. уровень 1
    42. Regulation (EU) No 1308/2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products (consolidated text 08.12.2023), Articles 112, 118-122. European Parliament and Council of the EU (EUR-Lex), 2023. уровень 1
    43. Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers, Articles 9, 13, 16, 23 and Annex II. European Parliament and Council of the EU (EUR-Lex), 2011. уровень 1
    44. Directive 2007/45/EC laying down rules on nominal quantities for prepacked products, Annex. European Parliament and Council (EUR-Lex), 2007. уровень 1
    45. WSET Level 3 Systematic Approach to Tasting Wine and Wine-Lexicon, Issue 2. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. уровень 4
    46. How to taste wine? A guide to tasting wine (Pauline O'Connor DipWSET). Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2023. уровень 4
    47. Ideal serving temperatures and top tips for wine storage. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. уровень 4
    48. Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method. UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. уровень 2

    Источники проверены 2026-10-13.