Традиционный метод

Пузырьки изнутри

Шампанское делают только вторичным брожением в стеклянных бутылках и продают в той бутылке, где прошло это брожение, prise de mousse.¹ При розливе добавляют ликёр тиража — тихое вино, сахар и дрожжи; дрожжи съедают сахар и дают спирт и пузырьки.²

По определению OIV углекислый газ в игристом вине должен быть только собственным, с избыточным давлением не меньше 3,5 бар при 20 °C. Вторичное брожение может идти в бутылке или в закрытом резервуаре.³

Время на осадке

В Шампани ни одну бутылку нельзя дегоржировать раньше 12 месяцев после тиража. Невинтажным винам нужно не меньше 15 месяцев с тиража, винтажным — 36.¹ На практике невинтажные вина проводят на осадке два-три года, винтажные — от четырёх до десяти; тем временем отмершие дрожжи распадаются — это автолиз.⁴

Ремюаж и дегоржаж

Ремюаж сгоняет осадок в горлышко. Вручную это занимает от четырёх до шести недель и около 25 поворотов каждой бутылки, машины справляются примерно за неделю.⁵ При дегоржаже горлышко опускают в раствор примерно −27 °C, осадок замерзает пробкой, и давление в бутылке выталкивает его.⁶

Дозаж

Наконец, ликёр дозажа — тростниковый сахар, растворённый в вине, — задаёт стиль.⁷

Брют натюрменее 3 г/л, без добавленного сахара

Брютменее 12 г/л

Дуболее 50 г/л

020406080 г/л

Регионы

• Шампань
• Кубань

Источники

1. Modifications du cahier des charges de l'AOP « Champagne » (draft approved by INAO national committee, 11 Sept 2024). INAO, 2024. уровень 1 · проверено 2026-10-13
2. Bottling and second fermentation. Comité Champagne. уровень 4 · проверено 2026-10-13
3. International Code of Oenological Practices, I.4.4 Sparkling wines. OIV. уровень 2 · проверено 2026-10-13
4. Maturation. Comité Champagne. уровень 4 · проверено 2026-10-13
5. Riddling. Comité Champagne. уровень 4 · проверено 2026-10-13
6. Disgorgement. Comité Champagne. уровень 4 · проверено 2026-10-13
7. Dosage. Comité Champagne. уровень 4 · проверено 2026-10-13