Малолактическое брожение

Что происходит

Малолактическое брожение — это декарбоксилирование L-яблочной кислоты в L-молочную кислоту и углекислый газ молочнокислыми бактериями.¹ Главный его агент в вине — Oenococcus oeni.¹

L-яблочная кислота → L-молочная кислота + CO₂¹

OIV отмечает, что оно снижает титруемую и активную кислотность, повышая pH, и делает вино биологически стабильнее. Во время брожения вино держат примерно при 18 °C.²

Трудная жизнь

O. oeni приходится выживать при спирте выше 13% и pH ниже 3,5. При 12% этанола бактерия тратила в 30 раз больше АТФ только на то, чтобы оставаться живой.¹

Если винодел хочет сохранить яблочную кислоту, процесс можно заблокировать: OIV разрешает для этого фумаровую кислоту в дозе 300–600 мг/л.³