マロラクティック発酵
第2の発酵：細菌が鋭いリンゴ酸をより穏やかな乳酸に変える。
何が起こるか
マロラクティック発酵とは、乳酸菌によってL-リンゴ酸がL-乳酸と二酸化炭素に脱炭酸される反応である。1 ワインにおける主な担い手はオエノコッカス・オエニである。1
L-リンゴ酸 → L-乳酸 + CO₂1
OIVによれば、この発酵は滴定酸度と実酸度を下げてpHを上げ、ワインを生物学的により安定させる。発酵中、ワインは約18 °Cに保たれる。2
過酷な環境
O. オエニは13%を超えるアルコールと3.5未満のpHを生き抜かなければならない。エタノール12%では、生存を維持するだけで30倍のATPを消費した。1
リンゴ酸を残したい醸造家はこの過程を止めることができる。OIVはそのために300〜600 mg/Lのフマル酸の使用を認めている。3
出典
- Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. レベル 3 · 確認日 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV. レベル 2 · 確認日 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.4.23 Treatment with fumaric acid to inhibit malolactic fermentation. OIV. レベル 2 · 確認日 2026-10-15