Fermentazione malolattica
La seconda fermentazione: i batteri trasformano l'aspro acido malico nel più morbido acido lattico.
Che cosa succede
La fermentazione malolattica è la decarbossilazione dell'acido L-malico in acido L-lattico e anidride carbonica a opera dei batteri lattici.1 Il suo principale agente nel vino è Oenococcus oeni.1
acido L-malico → acido L-lattico + CO₂1
L'OIV osserva che abbassa l'acidità titolabile e reale, alzando il pH, e rende il vino biologicamente più stabile. Durante il processo il vino viene mantenuto a circa 18 °C.2
Una vita difficile
O. oeni deve sopravvivere a oltre il 13% di alcol e a un pH inferiore a 3,5. Con il 12% di etanolo spendeva 30 volte più ATP solo per restare in vita.1
I produttori che vogliono conservare l'acido malico possono bloccare il processo: l'OIV consente a questo scopo l'acido fumarico da 300 a 600 mg/L.3
Fonti
- Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. livello 3 · verificato 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.4.23 Treatment with fumaric acid to inhibit malolactic fermentation. OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15