Fermentazione alcolica

zucchero

alcol

Che cosa succede

L'OIV definisce la fermentazione alcolica come la trasformazione degli zuccheri dell'uva in etanolo, anidride carbonica e prodotti secondari. Può avviarsi spontaneamente, con i lieviti già presenti, oppure con l'aggiunta di lieviti selezionati, e la sua temperatura viene controllata in base allo stile del vino.¹

Saccharomyces cerevisiae domina la fermentazione del vino perché consuma rapidamente lo zucchero, produce etanolo e tollera un'alta gradazione alcolica.² Il lievito ha bisogno anche di azoto: per un mosto da 21 a 23 °Brix si raccomandano da 150 a 250 mg/L di azoto prontamente assimilabile.³

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂⁴

Quando diventa vino

Secondo la definizione dell'OIV, il vino deve avere un titolo alcolometrico effettivo di almeno l'8,5% in volume; le norme regionali possono abbassare il titolo alcolometrico totale minimo al 7%.⁵

In Georgia il vino viene prodotto, affinato e conservato nei qvevri, recipienti di terracotta a forma di uovo.⁶ Vedi Cachezia.

Regioni

• Cachezia

Fonti

1. International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15
2. Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. livello 3 · verificato 2026-10-15
3. Preparing for harvest: Grape chemistry and prefermentation adjustments (EM 9583, James Osborne). Oregon State University Extension, 2023. livello 4 · verificato 2026-10-15
4. Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. livello 4 · verificato 2026-10-15
5. International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15
6. Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method (Representative List, element 00870). UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. livello 2 · verificato 2026-10-15