Alkoholische Gärung
Hefe frisst Zucker und gibt Alkohol und Kohlendioxid zurück.
Was geschieht
Die OIV definiert die alkoholische Gärung als Umwandlung des Traubenzuckers in Ethanol, Kohlendioxid und Nebenprodukte. Sie kann von selbst mit den bereits vorhandenen Hefen einsetzen oder mit zugesetzten Reinzuchthefen, und ihre Temperatur wird je nach Weinstil gesteuert.1
Saccharomyces cerevisiae dominiert die Weingärung, weil sie Zucker schnell verbraucht, Ethanol bildet und hohe Alkoholgehalte verträgt.2 Hefe braucht auch Stickstoff: Für einen Most mit 21 bis 23 °Brix werden 150 bis 250 mg/L hefeverwertbarer Stickstoff empfohlen.3
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂4
Wann es Wein ist
Nach der Definition der OIV muss Wein einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 8,5 Volumenprozent haben; regionale Vorschriften können den Mindestgesamtalkoholgehalt auf 7 % senken.5
In Georgien wird Wein in Qvevri, eiförmigen Tongefäßen, bereitet, ausgebaut und gelagert.6 Siehe Kachetien.
Regionen
Quellen
- International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15
- Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. Stufe 3 · geprüft 2026-10-15
- Preparing for harvest: Grape chemistry and prefermentation adjustments (EM 9583, James Osborne). Oregon State University Extension, 2023. Stufe 4 · geprüft 2026-10-15
- Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. Stufe 4 · geprüft 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15
- Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method (Representative List, element 00870). UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15