Fermentation alcoolique
La levure consomme le sucre et restitue de l'alcool et du dioxyde de carbone.
Ce qui se passe
L'OIV définit la fermentation alcoolique comme la transformation des sucres du raisin en éthanol, en dioxyde de carbone et en produits secondaires. Elle peut démarrer spontanément, avec les levures déjà présentes, ou par ajout de levures sélectionnées, et sa température est contrôlée selon le style de vin.1
Saccharomyces cerevisiae domine la fermentation du vin, car elle consomme vite le sucre, produit de l'éthanol et tolère un degré d'alcool élevé.2 La levure a aussi besoin d'azote : 150 à 250 mg/L d'azote assimilable par la levure sont recommandés pour un moût de 21 à 23 °Brix.3
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂4
Quand c'est du vin
Selon la définition de l'OIV, le vin doit avoir un titre alcoométrique acquis d'au moins 8,5 % vol. ; des règles régionales peuvent abaisser le titre alcoométrique total minimal à 7 %.5
En Géorgie, le vin est élaboré, élevé et conservé en qvevri, des jarres en terre cuite en forme d'œuf.6 Voir Kakhétie.
Régions
Sources
- International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15
- Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. niveau 3 · vérifié 2026-10-15
- Preparing for harvest: Grape chemistry and prefermentation adjustments (EM 9583, James Osborne). Oregon State University Extension, 2023. niveau 4 · vérifié 2026-10-15
- Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. niveau 4 · vérifié 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15
- Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method (Representative List, element 00870). UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. niveau 2 · vérifié 2026-10-15