Fermentation malolactique
La seconde fermentation : des bactéries transforment l'acide malique, vif, en acide lactique, plus doux.
Ce qui se passe
La fermentation malolactique est la décarboxylation de l'acide L-malique en acide L-lactique et en dioxyde de carbone par des bactéries lactiques.1 Son principal agent dans le vin est Oenococcus oeni.1
acide L-malique → acide L-lactique + CO₂1
L'OIV note qu'elle diminue l'acidité titrable et l'acidité réelle, ce qui élève le pH, et rend le vin biologiquement plus stable. Pendant ce temps, le vin est maintenu à environ 18 °C.2
Une vie difficile
O. oeni doit survivre à plus de 13 % d'alcool et à un pH inférieur à 3,5. À 12 % d'éthanol, elle dépensait 30 fois plus d'ATP rien que pour rester en vie.1
Les vinificateurs qui veulent conserver l'acide malique peuvent bloquer le processus : l'OIV autorise pour cela l'acide fumarique à raison de 300 à 600 mg/L.3
Sources
- Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. niveau 3 · vérifié 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.4.23 Treatment with fumaric acid to inhibit malolactic fermentation. OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15