Fermentación maloláctica
La segunda fermentación: las bacterias transforman el áspero ácido málico en el más suave ácido láctico.
Qué ocurre
La fermentación maloláctica es la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico y dióxido de carbono por acción de bacterias lácticas.1 Su principal agente en el vino es Oenococcus oeni.1
ácido L-málico → ácido L-láctico + CO₂1
La OIV señala que reduce la acidez total y la acidez real, eleva el pH y hace el vino biológicamente más estable. Durante el proceso, el vino se mantiene a unos 18 °C.2
Una vida dura
O. oeni debe sobrevivir a más de un 13 % de alcohol y a un pH inferior a 3,5. Con un 12 % de etanol gastaba 30 veces más ATP solo para mantenerse con vida.1
Los enólogos que desean conservar el ácido málico pueden bloquear el proceso: la OIV autoriza para ello el ácido fumárico en dosis de 300 a 600 mg/L.3
Fuentes
- Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. nivel 3 · comprobado 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.4.23 Treatment with fumaric acid to inhibit malolactic fermentation. OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15