Estrujado y prensado
Romper el hollejo y separar el mosto: la primera y más rápida decisión en la bodega.
Estrujado y despalillado
La OIV define el estrujado como la rotura de los hollejos de las bayas para liberar el mosto. Debe realizarse en cuanto la uva llega a la bodega, sin aplastar las pepitas ni los raspones.1 El despalillado reduce la pérdida de color y de alcohol en los vinos tintos y los hace menos tánicos y menos astringentes.2
Prensado
El prensado extrae el líquido de la uva o del orujo; la OIV recomienda hacerlo lo antes posible tras la vendimia, de forma lenta y progresiva.3 El mosto yema suele ser de 550 a 650 litros por tonelada; las fracciones de prensa aportan más compuestos fenólicos y minerales, menos acidez y un pH más alto.4
Champagne
En Champagne, los racimos enteros se prensan en cargas de 4000 kilogramos llamadas marcs, en dos fracciones: la cuvée, el primer mosto, y la taille.5 Las normas limitan la extracción a 102 litros de mosto desfangado por cada 160 kilogramos de uva.6
Regiones
Fuentes
- International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems. OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15
- Phenolic assessment of white musts: Varietal differences in free-run juices and pressings (Somers & Pocock, Vitis 30:189-201). Vitis, 1991. nivel 3 · comprobado 2026-10-15
- Pressing. Comité Champagne. nivel 4 · comprobado 2026-10-15
- Cahier des charges de l'AOC « Champagne », homologué par l'arrêté du 31 juillet 2025 (AGRT2518163A), JORF du 5 août 2025 ; BO agri n°32 du 7 août 2025. Ministère de l'Agriculture (Bulletin officiel) / INAO, 2025. nivel 1 · comprobado 2026-10-15