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    破砕と圧搾

    果皮を破り、果汁を分ける。セラーで最初に、そして最も素早く下す判断。

    破砕と除梗

    OIVは破砕を、果皮を破ってマストを放出させることと定義している。破砕はブドウがワイナリーに到着したらすぐに、種子や果梗を潰さずに行うべきである。1 除梗は赤ワインの色とアルコールの損失を減らし、タンニンと渋みを抑える。2

    圧搾

    圧搾はブドウやマールから液体を搾り出す工程である。OIVは、収穫後できるだけ早く、ゆっくりと段階的に行うことを推奨している。3 フリーラン果汁は通常1トンあたり550〜650リットルである。圧搾果汁はフェノール類とミネラルが多く、酸が少なく、pHが高い。4

    シャンパーニュ

    シャンパーニュでは、房ごとのブドウをマールと呼ばれる4,000キログラム単位で圧搾し、最初の果汁であるキュヴェとタイユの2つの画分に分ける。5 規定により、搾汁量はブドウ160キログラムあたり清澄マスト102リットルが上限とされている。6

    産地

    出典

    1. International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV. レベル 2 · 確認日 2026-10-15
    2. International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems. OIV. レベル 2 · 確認日 2026-10-15
    3. International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV. レベル 2 · 確認日 2026-10-15
    4. Phenolic assessment of white musts: Varietal differences in free-run juices and pressings (Somers & Pocock, Vitis 30:189-201). Vitis, 1991. レベル 3 · 確認日 2026-10-15
    5. Pressing. Comité Champagne. レベル 4 · 確認日 2026-10-15
    6. Cahier des charges de l'AOC « Champagne », homologué par l'arrêté du 31 juillet 2025 (AGRT2518163A), JORF du 5 août 2025 ; BO agri n°32 du 7 août 2025. Ministère de l'Agriculture (Bulletin officiel) / INAO, 2025. レベル 1 · 確認日 2026-10-15