Дробление и прессование
Раздавить кожицу и отделить сок: первое и самое быстрое решение в винодельне.
Дробление и отделение гребней
OIV определяет дробление как разрушение кожицы ягод, чтобы высвободить сусло. Делать его нужно сразу по прибытии винограда, не раздавливая семена и гребни.1 Отделение гребней уменьшает потерю цвета и спирта в красных винах и делает их менее танинными и терпкими.2
Прессование
Прессование извлекает жидкость из винограда или мезги; OIV советует делать его как можно скорее после сбора, медленно и постепенно.3 Сусла-самотёка обычно 550–650 литров на тонну; прессовые фракции богаче фенолами и минералами, менее кислые и с более высоким pH.4
Шампань
В Шампани целые грозди прессуют партиями по 4000 кг — «марами» — в две фракции: кюве, первый сок, и тай.5 Правила ограничивают выход 102 литрами отстоянного сусла на 160 кг винограда.6
Регионы
Источники
- International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV. уровень 2 · проверено 2026-10-13
- International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems. OIV. уровень 2 · проверено 2026-10-13
- International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV. уровень 2 · проверено 2026-10-13
- Phenolic assessment of white musts: Varietal differences in free-run juices and pressings (Somers & Pocock, Vitis 30:189-201). Vitis, 1991. уровень 3 · проверено 2026-10-13
- Pressing. Comité Champagne. уровень 4 · проверено 2026-10-13
- Modifications du cahier des charges de l'AOP « Champagne » (draft approved by INAO national committee, 11 Sept 2024). INAO, 2024. уровень 1 · проверено 2026-10-13