Quetschen und Pressen
Die Beerenhaut aufbrechen und den Saft trennen: die erste und schnellste Entscheidung im Keller.
Quetschen und Entrappen
Die OIV definiert das Quetschen als Aufbrechen der Beerenhäute, um den Most freizusetzen. Es sollte erfolgen, sobald die Trauben das Weingut erreichen, ohne Kerne oder Stiele zu zerdrücken.1 Das Entrappen verringert bei Rotweinen den Verlust an Farbe und Alkohol und macht sie weniger tanninreich und weniger adstringierend.2
Pressen
Beim Pressen wird die Flüssigkeit aus Trauben oder Trester gewonnen; die OIV empfiehlt, es so bald wie möglich nach der Lese, langsam und schrittweise durchzuführen.3 Der Vorlaufmost beträgt typischerweise 550 bis 650 Liter je Tonne; die Pressfraktionen bringen mehr Phenole und Mineralstoffe, weniger Säure und einen höheren pH-Wert.4
Champagne
In der Champagne werden ganze Trauben in Chargen von 4.000 Kilogramm, sogenannten Marcs, in zwei Fraktionen gepresst: der Cuvée, dem ersten Saft, und der Taille.5 Die Vorschriften begrenzen die Ausbeute auf 102 Liter vorgeklärten Most je 160 Kilogramm Trauben.6
Regionen
Quellen
- International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems. OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15
- Phenolic assessment of white musts: Varietal differences in free-run juices and pressings (Somers & Pocock, Vitis 30:189-201). Vitis, 1991. Stufe 3 · geprüft 2026-10-15
- Pressing. Comité Champagne. Stufe 4 · geprüft 2026-10-15
- Cahier des charges de l'AOC « Champagne », homologué par l'arrêté du 31 juillet 2025 (AGRT2518163A), JORF du 5 août 2025 ; BO agri n°32 du 7 août 2025. Ministère de l'Agriculture (Bulletin officiel) / INAO, 2025. Stufe 1 · geprüft 2026-10-15