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    Wein von null an

    Ein Kurs für alle, die bei null anfangen. Kein Fachjargon zum Auswendiglernen und keine Pflicht zur Schwärmerei: nur, was in der Beere, im Weingut und in Ihrem Mund geschieht.

    16 Kapitel · etwa 30 Minuten

    Mit Kapitel eins beginnen
    BodenRebeTraubeGlas
    Was im Glas ist
    1. 1Was ist Wein?
    2. 2Woraus besteht Wein?
    3. 3Was steckt in einer Traube?
    4. 4Woher kommt die Farbe?
    5. 5Woraus setzt sich der Geschmack zusammen?
    6. 6Warum kann Wein nach Erdbeere oder Pfeffer riechen?
     Woher Wein kommt
    1. 7Was ist eine Rebsorte?
    2. 8Wie verbringt eine Rebe ihr Jahr?
    3. 9Wo wachsen Trauben?
    4. 10Warum verändert das Klima den Geschmack des Weins?
    5. 11Was gibt der Boden dem Wein?
     Wie er entsteht
    1. 12Was geschieht im Weinkeller?
    2. 13Wie unterscheiden sich Weiß- und Rotwein im Keller?
    3. 14Warum sind Weine so verschieden?
     Wein und Sie
    1. 15Was verrät die Flasche?
    2. 16Wie verkostet man Wein?

    6 Kapitel

    Was im Glas ist

    Kapitel 1

    Was ist Wein?

    Einfach gesagt ist Wein vergorener Traubensaft. Die Trauben werden zerdrückt, um ihren süßen Saft freizusetzen, und die Gärung verwandelt ihn dann in ein alkoholisches Getränk.1

    Es gibt auch eine strenge Definition. Die Internationale Organisation für Rebe und Wein (OIV) nennt nur ein Getränk Wein, das durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung frischer Trauben oder von Traubenmost entsteht.2 Es muss mindestens 8,5 % Alkohol in Volumenprozent haben, wobei lokale Vorschriften das Minimum auf 7 % senken können.2

    Die ganze Arbeit macht die Hefe. Hefen sind mikroskopisch kleine Pilze: Sie fressen den Zucker der Traube und geben Alkohol und Kohlendioxid ab.3 Meist übernimmt eine Art den gärenden Saft: Saccharomyces cerevisiae.4

    Dabei bildet die Hefe auch andere Stoffe. Glycerin zum Beispiel entsteht als Nebenprodukt der Gärung.5 Darauf kommen wir noch zurück.

    Most
    Der Saft, der aus den Beeren läuft, wenn sie zerdrückt werden und ihre Haut aufplatzt.6
    Gärung
    Die Umwandlung von Traubenzucker in Alkohol, Kohlendioxid und Nebenprodukte.7
    Hefe
    Die Mikroorganismen, die die Gärung durchführen; im Wein ist die Hauptart meist Saccharomyces cerevisiae.4
    Read furtherAlkoholische GärungLese8.000 Jahre Wein
    Zucker
    Alkohol

    C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

    3

    Kapitel 2

    Woraus besteht Wein?

    Das meiste im Glas ist einfaches Wasser: etwa 85 % des Volumens. Der genaue Anteil hängt davon ab, wie viel Alkohol und Zucker der Wein enthält.1

    An zweiter Stelle steht Alkohol (Ethanol). Die meisten Weine haben etwa 8 bis 15 Volumenprozent; aufgespritete Weine, denen Alkohol zugesetzt wird, 15 bis 22 %.1 „12 % abv“ auf einem Etikett bedeutet, dass 12 % des Weinvolumens Alkohol sind.1 In trockenen Weinen folgt an dritter Stelle Glycerin.1 Davon sind meist 1 bis 15 Gramm pro Liter enthalten.5

    Säuren geben dem Wein seine Frische. Die wichtigsten, Wein- und Äpfelsäure, stammen aus der Traube, während Milch- und Essigsäure meist bei der Weinbereitung und Reifung entstehen. Die Gesamtsäure liegt bei den meisten Weinen bei 5,5 bis 8,5 g/L.1 In einem trockenen Wein bleibt sehr wenig Zucker übrig: meist 2 bis 3 g/L.1

    Der Rest sind Spuren. Aromastoffe sind ein winziger Teil des Weins,1 doch mehr als 800 davon wurden gefunden, und manche wirken im Bereich von Nanogramm pro Liter.8 Anorganische Stoffe (Kalium, Magnesium, Eisen und andere) machen etwa 0,2 % aus.9,1

    % abv
    Alkohol in Volumenprozent: 12 % abv bedeutet, dass 12 % des Weins Alkohol sind.1
    Glycerin
    Ein Nebenprodukt der Gärung; in trockenen Weinen der drittgrößte Bestandteil nach Wasser und Alkohol.1
    Restzucker
    Zucker, den die Hefe nicht vergoren hat, weil die Gärung zu Ende ging oder gestoppt wurde.1
    Read furtherAromamoleküleAlkoholische GärungEtiketten-Decoder
    ≈85%wasserAlkohol8–15%Glycerin0,1–1,5%Säuren0,55–0,85%Zucker (trockener Wein)0,2–0,3%Mineralstoffe≈0,2%
    Wasser und Alkohol in Volumenprozent; Glycerin, Säuren und Zucker von g/L in % umgerechnet (Masse pro Volumen, 10 g/L = 1 %). Zucker für trockene Weine angegeben. 159

    Kapitel 3

    Was steckt in einer Traube?

    Eine Traube lässt sich grob in drei Teile gliedern: Schale, Fruchtfleisch und Kerne. Jeder hat eine andere chemische Zusammensetzung, und das prägt den Wein stark.10

    Das Fruchtfleisch besteht vor allem aus Wasser, Zuckern und Säuren.1 Die wichtigsten Zucker einer reifen Beere sind Glucose und Fructose, die wichtigsten Säuren Wein- und Äpfelsäure.10 Während die Beere reift, nimmt ihre Äpfelsäure ab.10

    Die Schale enthält den Großteil der Farb-, Gerb- und Aromastoffe.1 Farbstoffe, bei roten Trauben vor allem Anthocyane, beginnen sich in der Schale anzureichern, wenn die Beere die Farbe wechselt, ebenso viele Aromastoffe.10 Außen ist die Schale von einer Wachsschicht bedeckt, der Kutikula.10

    Auch die Samenschale enthält eine beträchtliche Menge Tannin.10 Während die Beere reift, verändern die Schalentannine ihre Struktur und werden weniger adstringierend und weniger bitter.10

    Anthocyane
    Die Farbstoffe der Schale: Sie machen Rotwein rot und Rosé rosa.1
    Tannine
    Stoffe aus Schalen, Kernen und Stielen, die man als trocknendes, zusammenziehendes Gefühl wahrnimmt.1
    Read furtherDas Jahr der RebeLeseAromamoleküle
    SchaleFarbe (Anthocyane),Tannin, der Großteildes AromasFruchtfleischSaft: Wasser, Zucker, Wein- und ÄpfelsäureKerneTannin in derSamenschale
    10

    Kapitel 4

    Woher kommt die Farbe?

    Wein erhält seine Farbe aus der Traubenschale. Der Saft selbst ist meist farblos.11 Die färbenden Stoffe sind Anthocyane, Farbstoffe in der Schale.1

    Für Weißwein werden die Schalen meist sofort entfernt. Rotwein wird erst nach der Gärung gepresst, und die ganze Zeit über färben die Schalen den Wein. Die meisten Rosés entstehen, indem man zerdrückte Trauben kurz auf ihren Schalen lässt, dann den Saft abtrennt und ihn wie einen Weißwein vergärt.11

    Aus dunklen Trauben lässt sich also Wein in allen drei Farben herstellen. Trennt man den Saft sofort von den Schalen, entsteht sogar Weißwein, auch wenn fast alle Weißweine aus weißen Trauben stammen. Ein bekanntes Beispiel ist die Champagne, wo weißer Schaumwein auch aus dunklen Trauben gekeltert wird.11 Die meistangebaute Rebsorte dort ist der dunkle Pinot Noir, auf 38 % der Rebfläche.12

    Maischestandzeit
    Die Zeit, in der Saft oder gärender Wein mit den Schalen in Kontakt bleibt und daraus Farbe aufnimmt.11
    Read furtherQuetschen und PressenChampagnePinot Noir
    dieselben dunklen TraubenWeißSchalen sofort entferntRosékurz auf den SchalenRotwährend der ganzen Gärung auf den Schalen
    11

    Kapitel 5

    Woraus setzt sich der Geschmack zusammen?

    Die Zunge nimmt nur Grundgeschmäcker wahr: süß, sauer, salzig, bitter und umami.14 Am Gaumen beurteilt man daher zuerst nicht „welche Frucht“, sondern die Struktur des Weins: Süße, Säure, Tannin, Alkohol und Körper.13

    Süße stammt vom Restzucker. Die meisten Weine enthalten so wenig davon, dass man ihn nicht schmeckt, meist 2 bis 3 g/l.1 Nach EU-Recht darf ein Stillwein mit bis zu 4 g/l Zucker als trocken bezeichnet werden (bis zu 9 g/l, wenn die Säure hoch genug ist).15

    Säure beurteilt man am Speichel: Je stärker und länger einem das Wasser im Mund zusammenläuft, desto höher die Säure.16 Tannine binden sich an Proteine im Speichel, sodass sich der Mund trocken und rau anfühlt.17 Sie stammen aus Schalen, Kernen und Stielen,1 und Eichenholz kann weitere hinzufügen.17

    Alkohol spürt man als Wärme und Gewicht.17 Der Körper ist der Gesamteindruck von Gewicht, der sich aus all diesen Elementen ergibt: Man denke an Wasser im Vergleich zu einem cremigen Milchshake.17 Alkohol, Zucker und Glycerin tragen alle zum Körper bei.1

    Säure
    Die Frische eines Weins; ihr wichtigstes Anzeichen ist, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.16
    Körper
    Der Eindruck von Gewicht und Dichte im Mund, die Summe aus Alkohol, Zucker, Tannin und anderen Elementen.17
    Trockener Wein
    Ein Stillwein mit höchstens 4 g/l Zucker (oder bis zu 9 g/l bei ausreichender Säure).15
    Read furtherMalolaktische GärungAusbau im EichenfassEtiketten-Decoder

    1. Süße

      aus: unvergorenem Traubenzucker

    2. Säure

      aus: Wein- und Äpfelsäure der Beere

    3. Tannin

      aus: Schalen, Kernen, Stielen, Eichenholz

    4. Alkohol

      aus: Hefe, die Zucker vergärt

    5. Körper

      aus: Alkohol, Zucker, Glycerin und Tannin zusammen

    Kapitel 6

    Warum kann Wein nach Erdbeere oder Pfeffer riechen?

    Wein riecht selten nach Trauben; die Muscat-Sorten sind die bekannte Ausnahme.18 Riecht ein Wein nach Pfirsich oder grüner Paprika, enthält er dieselbe Verbindung wie der Pfirsich oder die Paprika. Das ist Chemie, keine Einbildung.14

    Primäraromen sind die der Traube und der alkoholischen Gärung: Blüten, Früchte, Beeren, Kräuter.13 Manche sind bereits in der Beere vorhanden, manche werden während der Gärung aus Vorstufen freigesetzt, und fruchtige Ester mit Duft nach Apfel, Ananas und Banane entstehen erst im gärenden Saft selbst.18

    Sekundäraromen stammen aus der Weinbereitung nach der Gärung: aus dem Hefelager (Biskuit, Brot), aus dem biologischen Säureabbau (Butter) und aus dem Eichenholz (Vanille, Nelke, Kokos).13

    Tertiäraromen entstehen mit Reifung und Zeit: Trockenfrüchte, Leder, Erde und Pilze bei Rotweinen; Honig, Nüsse und manchmal Petrol bei Weißweinen.13 Frische Aromen verlieren mit der Zeit an Intensität, und manche Weine entwickeln neue.18

    Primäraromen
    Aromen der Traube und der alkoholischen Gärung.13
    Sekundäraromen
    Aromen der Weinbereitung nach der Gärung: Hefe, biologischer Säureabbau, Eichenholz.13
    Tertiäraromen
    Aromen der Reifung des Weins.13
    Read furtherAromamoleküleMalolaktische GärungAusbau im Eichenfass
    ZitroneApfelErdbeereschwarze Johannisbeeregrüne PaprikaBrot, BiskuitButterVanilleKokosTrockenfrüchteLederPilzeHonigHaselnussPrimärSekundärTertiär
    1. PrimärTraube und Gärung
    2. SekundärWeinbereitung nach der Gärung
    3. TertiärReifung

    5 Kapitel

    Woher Wein kommt

    Kapitel 7

    Was ist eine Rebsorte?

    Eine Rebsorte ist wie eine Hunderasse. Jede hat einen Eintrag im Vitis International Variety Catalogue (VIVC): Art, Beerenfarbe, Herkunftsland und weitere Namen.19

    Rebsorten haben Eltern. Cabernet Sauvignon ist ein Nachkomme von Cabernet Franc und Sauvignon Blanc, nachgewiesen durch eine DNA-Analyse im Jahr 1997.20

    Die Rebsorte prägt einen großen Teil des Aromas. Sauvignon Blanc, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon sind für grüne Noten von Paprika und Tomatenblatt bekannt, die von Methoxypyrazinen herrühren.14 Gewürztraminer erkennt man am Duft von Rose und Litschi.14

    Die Grafik zeigt acht der meistangebauten Keltertraubensorten im Jahr 2015. Cabernet Sauvignon war die meistangebaute Keltertraube und insgesamt die zweithäufigste, nach der Tafeltraube Kyoho.21

    Rebsorte
    Eine Form der Weinrebe mit eigenem Pass: Art, Beerenfarbe, Herkunft, Synonyme.19
    VIVC
    Der Vitis International Variety Catalogue: Sortenpässe, Synonyme und Abstammungen.19
    Read furtherRebsortenStammbaumCabernet SauvignonChardonnay
    Cabernet Sauvignon341Merlot266Tempranillo231Chardonnay210Syrah190Grenache (Garnacha)163Sauvignon Blanc123Pinot Noir112
    Weltweite Fläche 2015 in tausend Hektar, die acht größten Rebsorten. OIV-Daten. 21

    Kapitel 8

    Wie verbringt eine Rebe ihr Jahr?

    Vom Laubfall bis zum Frühjahr ruht die Rebe: Es bleiben nur die verholzten Teile.22 Wenn es wärmer wird, wandelt sich gespeicherte Stärke in Zucker um, und der Saft beginnt zu fließen.22

    Dann wachsen die Triebe schnell, Blütenstände erscheinen, und die Rebe blüht. Bei warmem, trockenem Wetter kann die Blüte ein bis zwei Tage dauern, bei kühlem, nassem Wetter bis zu einem Monat.22

    Etwa fünf bis sieben Wochen nach dem Fruchtansatz beginnt die Véraison: Die Beeren werden weich und beginnen, Zucker einzulagern.22 In dieser Phase nehmen sie die Farbe ihrer Sorte an.23 In den folgenden vier bis sechs Wochen steigen Zucker, Farbstoffe und Aromen, während die Säuren sinken.22

    Auf der Nordhalbkugel reifen die Trauben meist im September, auf der Südhalbkugel im März.24

    Véraison
    Der Beginn der Reife: Die Beeren werden weich, verfärben sich und beginnen, Zucker einzulagern.22,23
    Brix
    Ein Maß für den Zucker im Saft: Ein Grad entspricht einem Gramm Zucker pro 100 Gramm Saft.25
    Read furtherDas Jahr der RebeLese
    JanFebMärAprMaiJunJulAugSepOktNovDez
    Monate der Nordhalbkugel. Auf der Südhalbkugel ist der Zyklus um etwa sechs Monate verschoben.

    Kapitel 9

    Wo wachsen Trauben?

    Im Jahr 2025 umfassten die Rebflächen der Welt 7,0 Millionen Hektar.26 Spanien hat die meisten Reben, 919.000 Hektar, vor Frankreich mit 740.000.26

    Die Regionen auf vinoluma liegen ungefähr zwischen dem 30. und 50. Breitengrad, nördlich oder südlich des Äquators. Auf der Karte sind das die beiden hellen Streifen, die Weingürtel.

    Selbst innerhalb dieser Gürtel ist die Wärme sehr unterschiedlich. Im Zeitraum 1950 bis 1999 lag die durchschnittliche Temperatur der Vegetationsperiode im Moseltal bei 13,0 °C und im Barossa Valley in Australien bei 19,9 °C.27

    Vegetationsperiode
    Der warme Teil des Jahres, in dem die Rebe wächst: für Berechnungen April bis Oktober im Norden und Oktober bis April im Süden.27
    Read furtherRegionenMoselBarossa ValleyMendoza
    30–50° N30–50° SÄquatorBordeauxCôte de NuitsKubanKachetienNapaMendozaBarossaMarlboroughStellenboschYamanashiJerez
    26

    Kapitel 10

    Warum verändert das Klima den Geschmack des Weins?

    Zucker in der Beere ist künftiger Alkohol: Hefe wandelt ihn in Ethanol um.1 Die Wärme entscheidet also nicht nur über die Reife, sondern auch darüber, wie kräftig der Wein wird.27

    In kühleren Regionen reifen die Trauben langsamer und behalten mehr natürliche Säure; Chablis und die Mosel sind klassische Beispiele.16 Je wärmer die Nächte im Spätsommer und Herbst, desto mehr Säure verliert die Beere durch Atmung.28

    Ist es für eine Sorte zu heiß, durchläuft die Rebe ihre Stadien schneller: Der Zucker ist früh so weit, und während der Winzer auf die Aromen wartet, geht Säure verloren. Das Ergebnis ist ein Wein mit viel Alkohol und wenig Frische.27 Hoher Alkohol und niedrige Säure werden bereits als Folgen der Erwärmung in australischen Weinbergen genannt.29

    Das Klima verändert auch das Aroma. In kühlem Klima, im Schatten oder bei früher Lese zeigen Sauvignon Blanc und die Cabernets stärkere grüne Noten, weil weniger reife Trauben mehr Methoxypyrazine enthalten.14

    Methoxypyrazine
    Verbindungen, die nach grüner Paprika und Gras riechen; weniger reife Trauben enthalten mehr davon.14
    Read furtherDas Jahr der RebeMoselChablisBarossa Valley

    Kühl

    • Trauben reifen langsamer
    • Säure bleibt erhalten
    • mehr grüne Noten
    • Mosel: 13,0 °C im Saisonmittel

    Warm

    • Zucker ist früher so weit
    • mehr Alkohol
    • Säure geht verloren
    • Barossa: 19,9 °C im Saisonmittel
    162714

    Kapitel 11

    Was gibt der Boden dem Wein?

    Der Boden wirkt auf die Rebe vor allem über Wasser und Stickstoff. Eine Übersicht der Terroirforschung fand kaum Belege dafür, dass Bodenmineralien ein wesentlicher Treiber des Terroirs sind.30

    Wie viel Wasser die Wurzeln erreicht, hängt weitgehend von der Bodentextur ab: etwa 5 % verfügbares Wasser in einem sehr sandigen Boden gegenüber etwa 10 % in einem sehr tonigen.30

    Ein „Geschmack nach Stein“ im Glas ist also eher Metapher als Chemie. Anorganische Stoffe machen etwa 0,2 % eines Weins aus und sind nahezu geschmacklos.9

    Terroir
    Die Bedingungen eines Ortes: Klima, Boden, Relief. Darin wirkt der Boden auf die Rebe vor allem über Wasser und Stickstoff.30
    Read furtherBödenKalksteinKiesSchiefer
    KreideKalksteinMergelTonLössSandKiesGranitSchieferVulkanische Böden

    3 Kapitel

    Wie er entsteht

    Kapitel 12

    Was geschieht im Weinkeller?

    Zuerst kommt der Lesezeitpunkt: Die Winzer verfolgen Zucker, Säure und pH-Wert.31 Zucker wird in Grad Brix gemessen, Gramm Zucker pro 100 Gramm Saft.25

    Die Beeren werden gequetscht, um den Most freizusetzen. Für Weißwein werden sie sofort gepresst, langsam und schrittweise; für Rotwein nach der Gärung.6,32 Hefe vergärt den Zucker.7

    Oft folgt eine weitere, malolaktische Gärung: Bakterien der Art Oenococcus oeni wandeln Äpfelsäure in Milchsäure um, und der Wein wird weicher.33,34

    Im Eichenfass nimmt der Wein ein wenig Sauerstoff auf, je nach Studie 5 bis 45 mg/l pro Jahr, sowie Verbindungen aus dem Holz.35 Ein neues Eichenfass kann dem Wein ein Vanillearoma verleihen.18

    Malolaktische Gärung
    Die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure durch Bakterien, vor allem Oenococcus oeni.33
    Bordeaux-Fass (Barrique)
    Das klassische Eichenfass mit 225 Litern.35
    Read furtherWie Wein entstehtLeseMalolaktische GärungAusbau im Eichenfass
    1. 01Lese
    2. 02Quetschen und Pressen
    3. 03Alkoholische Gärung
    4. 04Malolaktische Gärung
    5. 05Ausbau im Eichenfass
    6. 06Traditionelle Methode

    Kapitel 13

    Wie unterscheiden sich Weiß- und Rotwein im Keller?

    Der entscheidende Unterschied ist, wann die Schalen entfernt werden. Für Weißwein werden die Beeren meist direkt nach dem Quetschen gepresst, und nur der klare Saft gärt.32,11

    Rotwein gärt mit seinen Schalen und wird erst nach der Gärung gepresst; die ganze Zeit geben die Schalen dem Wein Farbe ab.11 Zusammen mit der Farbe gehen Tannine aus Schalen und Kernen in den Wein über.1

    Fast alle Rotweine und viele Weißweine durchlaufen den biologischen Säureabbau: Sie enthalten Milchsäure, die aus Äpfelsäure entstanden ist.16 Manche Erzeuger unterbinden ihn bewusst, um eine lebendige Säure zu bewahren.16

    Pressen
    Das Trennen von Saft oder Wein von Schalen und Kernen; bei Weißwein vor der Gärung, bei Rotwein danach.32
    Read furtherQuetschen und PressenAlkoholische GärungMalolaktische Gärung

    Weiß

    1. Lese
    2. Quetschen
    3. Pressen
    4. Saft gärt
    5. Ausbau
    6. Abfüllung

    Rot

    1. Lese
    2. Quetschen
    3. Gärt auf den Schalen
    4. Pressen
    5. Malolaktisch
    6. Ausbau
    7. Abfüllung

    Kapitel 14

    Warum sind Weine so verschieden?

    Aus demselben Most können sehr unterschiedliche Weine werden. Hier sind vier Techniken und Prozesse, die den Stil am stärksten verändern.

    Es gibt eine fünfte, einfachere: Alkohol zusetzen. So entstehen Likörweine mit 15 bis 22 % vol.1 Süßweine können sehr süß sein: Sauternes kann 150 g/l Zucker enthalten, Pedro-Ximénez-Sherry bis zu 400 g/l.1

    Schaumwein
    Wein mit eigener Kohlensäure und einem Flaschendruck von mindestens 3,5 bar bei 20 °C.36
    Likörwein
    Wein mit zugesetztem Alkohol, meist 15 bis 22 % vol.1
    Read furtherTraditionelle MethodeTokajJerez-Xérès-Sherry

    Bläschen

    Bei Schaumwein muss die Kohlensäure aus dem Wein selbst stammen, mit einem Überdruck in der Flasche von mindestens 3,5 bar bei 20 °C.36 In der Champagne findet die zweite Gärung in der Flasche selbst statt.37

    Traditionelle MethodeChampagne

    Edelfäule

    In Tokaj schrumpfen Aszú-Beeren am Stock unter dem Pilz Botrytis cinerea. Ihr Zuckergehalt muss am Refraktometer mindestens 45 % erreichen.38

    Tokaj

    Ein Hefeschleier

    In Jerez reifen manche Weine (Fino, Manzanilla) unter dem Velo de Flor, einem lebenden Hefefilm auf der Oberfläche des Weins.39

    Jerez-Xérès-Sherry

    Zeit im Holz

    Roter Rioja Reserva verbringt mindestens ein Jahr im Eichenfass,40 Barolo mindestens 18 Monate im Holz.41

    RiojaBarolo

    2 Kapitel

    Wein und Sie

    Kapitel 15

    Was verrät die Flasche?

    In der EU muss ein Weinetikett den vorhandenen Alkoholgehalt, die Herkunft und den Abfüller angeben.42 Der Alkoholgehalt wird in ganzen oder halben Prozent angegeben, gefolgt von „% vol“.15

    Jahrgang und Rebsorte sind freiwillig.42 Wird aber ein Jahrgang angegeben, müssen mindestens 85 % der Trauben aus diesem Jahr stammen; wird eine einzelne Rebsorte genannt, muss sie mindestens 85 % ausmachen.15

    Über 10 mg/l Schwefeldioxid gelten Sulfite als Allergen und müssen angegeben werden.43 Der Hinweis besteht aus dem Wort „enthält“ und dem Stoff, etwa „enthält Sulfite“.42

    Selbst die Flaschengröße ist gesetzlich geregelt. In der EU darf Stillwein zwischen 100 und 1.500 ml nur in acht Füllmengen verkauft werden, Schaumwein in fünf.44

    Jahrgang
    Das Erntejahr auf dem Etikett; in der EU müssen mindestens 85 % der Trauben aus diesem Jahr stammen.15
    Sulfite
    Schwefelverbindungen; über 10 mg/l Gesamt-SO2 müssen sie als Allergen angegeben werden.43
    Read furtherEtiketten-DecoderFlaschengrößenWie wir arbeiten
    1001251872002503755007501.0001.500ml
    44

    Kapitel 16

    Wie verkostet man Wein?

    Der WSET Systematic Approach to Tasting besteht aus vier Teilen: Aussehen, Nase, Gaumen und Schlussfolgerungen.13 Es ist eine Abfolge von Schritten, keine Prüfung: Selbst in den Kursen ist die Liste der Deskriptoren eine Gedächtnisstütze, die man nicht auswendig lernen muss.45

    Schenken Sie nur wenig ein: Ein volles Glas lässt sich nicht schwenken. Das Schwenken vermischt die Aromen mit Luft, sodass sie die Nase erreichen; am einfachsten geht es, wenn das Glas auf dem Tisch bleibt.46

    Nehmen Sie einen kleinen Schluck und ziehen Sie etwas Luft durch den Wein. Das meiste von dem, was wir Geschmack nennen, riechen wir eigentlich: Die Aromen steigen über den Rachen in die Nase.46 Achten Sie darauf, ob Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft (das ist Säure) und ob der Mund trocken wird (das ist Tannin).16,17

    Auch die Temperatur spielt eine Rolle. „Zimmertemperatur“ bedeutet bei Wein 15 bis 18 °C, kühler als ein normaler Raum; ein vollmundiger Weißwein braucht nur eine leichte Kühlung auf 10 bis 13 °C, und unter 6 °C überdeckt die Kälte die Aromen von Weiß-, Rosé- und Schaumweinen.47

    Abgang
    Wie lange der Geschmack nach dem Schlucken anhält; Verkoster bewerten ihn von kurz bis lang.13
    Intensität
    Die Stärke von Farbe oder Aroma: von blass bis tief, von leicht bis ausgeprägt.13
    Read furtherAromamoleküleRebsorten vergleichenRebsorten

    1. 1

      Ansehen

      Klarheit, Intensität und Farbe: zitronengelb bis bernsteinfarben bei Weißweinen, purpur bis braun bei Rotweinen

    2. 2

      Schwenken und riechen

      Ist der Geruch sauber, wie stark ist er, woran erinnert er

    3. 3

      Schlürfen

      Süße, Säure, Tannin, Alkohol, Körper und Länge des Abgangs

    4. 4

      Urteilen

      Schmeckt er Ihnen, und wie gut ist der Wein gemacht

    Testen Sie sich

    1. 1 / 8

      Wovon ist im Wein am meisten enthalten?

    2. 2 / 8

      Woher hat Rotwein seine Farbe?

    3. 3 / 8

      Welches Anzeichen im Mund deutet auf hohe Säure hin?

    4. 4 / 8

      Wie fühlen sich Tannine an?

    5. 5 / 8

      In welche Aromaschicht ordnet WSET Vanille aus dem Eichenholz ein?

    6. 6 / 8

      Was geschieht in einem zu heißen Klima meist mit der Säure der Trauben?

    7. 7 / 8

      Was bewirkt die malolaktische Gärung?

    8. 8 / 8

      Wenn ein EU-Etikett eine einzelne Rebsorte nennt, wie viel davon muss der Wein enthalten?

    Glossar für Einsteiger

    Die Begriffe, die Ihnen auf vinoluma am häufigsten begegnen, jeweils in einem Satz.

    Most
    Der Saft, der austritt, wenn die Beerenhäute beim Quetschen aufbrechen.6 Quetschen und Pressen
    Alkoholische Gärung
    Die Umwandlung von Traubenzucker in Ethanol, Kohlendioxid und Nebenprodukte.7 Alkoholische Gärung
    Hefe
    Die Mikroorganismen der Gärung; meist dominiert Saccharomyces cerevisiae.4 Alkoholische Gärung
    % abv
    Alkohol in Volumenprozent: 12 % abv bedeutet, dass 12 % des Weins Alkohol sind.1 Etiketten-Decoder
    Restzucker
    Unvergorener Zucker, der im Wein verbleibt; bei trockenen Weinen meist 2 bis 3 g/l.1 Etiketten-Decoder
    Trockener Wein
    Ein Stillwein mit höchstens 4 g/l Zucker (bis zu 9 g/l bei ausreichender Säure).15 Etiketten-Decoder
    Glycerin
    Ein Nebenprodukt der Gärung, meist 1 bis 15 g/l; es sorgt für Geschmeidigkeit.5,1 Alkoholische Gärung
    Säure
    Die Frische eines Weins, erkennbar daran, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.16 Malolaktische Gärung
    Tannine
    Verbindungen aus Schalen, Kernen, Stielen und Eichenholz, die den Mund austrocknen.1,17 Ausbau im Eichenfass
    Anthocyane
    Farbstoffe der Schale, die Rotwein rot machen.1 Quetschen und Pressen
    Körper
    Der Eindruck von Gewicht im Mund, die Summe aus Alkohol, Zucker, Tannin und anderen Elementen.17 Rebsorten vergleichen
    Primäraromen
    Aromen der Traube und der alkoholischen Gärung.13 Aromamoleküle
    Sekundäraromen
    Aromen der Weinbereitung nach der Gärung: Hefelager, biologischer Säureabbau, Eichenholz.13 Aromamoleküle
    Tertiäraromen
    Aromen der Reifung: Trockenfrüchte, Pilze, Honig, Nüsse.13 Aromamoleküle
    Methoxypyrazine
    Verbindungen, die nach grüner Paprika riechen; weniger reife Trauben enthalten mehr davon.14 Aromamoleküle
    Véraison
    Der Beginn der Reife, wenn die Beeren weich werden, sich verfärben und Zucker einlagern.22 Das Jahr der Rebe
    Brix
    Ein Maß für den Zucker im Saft: Ein Grad entspricht einem Gramm Zucker pro 100 Gramm Saft.25 Lese
    Malolaktische Gärung
    Die Umwandlung von Äpfelsäure in Milchsäure durch Bakterien, vor allem Oenococcus oeni.33 Malolaktische Gärung
    Bordeaux-Fass (Barrique)
    Das klassische Eichenfass mit 225 Litern.35 Ausbau im Eichenfass
    Schaumwein
    Wein mit eigener Kohlensäure und einem Druck von mindestens 3,5 bar bei 20 °C.36 Traditionelle Methode
    Likörwein
    Wein mit zugesetztem Alkohol, meist 15 bis 22 % vol.1 Jerez-Xérès-Sherry
    Jahrgang
    Das Erntejahr; in der EU müssen mindestens 85 % der Trauben aus diesem Jahr stammen.15 Etiketten-Decoder
    Qvevri
    Ein eiförmiges Tongefäß, in dem georgischer Wein bereitet, ausgebaut und gelagert wird.48 Kachetien
    VIVC
    Der Vitis International Variety Catalogue: Pässe, Synonyme und Abstammungen.19 Rebsorten

    Quellen

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    47. Ideal serving temperatures and top tips for wine storage. Wine & Spirit Education Trust (WSET), 2022. Stufe 4
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    Quellen geprüft: 2026-10-15.