Malolaktische Gärung
Die zweite Gärung: Bakterien verwandeln scharfe Äpfelsäure in mildere Milchsäure.
Was geschieht
Die malolaktische Gärung ist die Decarboxylierung von L-Äpfelsäure zu L-Milchsäure und Kohlendioxid durch Milchsäurebakterien.1 Ihr wichtigster Träger im Wein ist Oenococcus oeni.1
L-Äpfelsäure → L-Milchsäure + CO₂1
Die OIV merkt an, dass sie die titrierbare und die tatsächliche Säure senkt, den pH-Wert erhöht und den Wein biologisch stabiler macht. Währenddessen wird der Wein bei etwa 18 °C gehalten.2
Ein hartes Leben
O. oeni muss mehr als 13 % Alkohol und einen pH-Wert unter 3,5 überstehen. Bei 12 % Ethanol verbrauchte sie 30-mal mehr ATP, nur um am Leben zu bleiben.1
Winzer, die die Äpfelsäure erhalten wollen, können den Prozess blockieren: Die OIV erlaubt dafür Fumarsäure in Mengen von 300 bis 600 mg/L.3
Quellen
- Genome-Scale Reconstruction of the Metabolic Network in Oenococcus oeni to Assess Wine Malolactic Fermentation (Mendoza et al., Frontiers in Microbiology 8). Frontiers in Microbiology, 2017. Stufe 3 · geprüft 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.1.2.3 Microbiological de-acidification by lactic acid bacteria. OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.3.4.23 Treatment with fumaric acid to inhibit malolactic fermentation. OIV. Stufe 2 · geprüft 2026-10-15