Ausbau im Eichenfass
Ein Fass ist kein bloßer Behälter, sondern ein aktives Gefäß, das atmet und abgibt.
Das Fass
Das klassische Bordeaux-Fass fasst 225 Liter; die Fässer in einer neueren Studie waren aus französischer Eiche, Quercus petraea.1
Sauerstoff gelangt durch das Holz in den Wein: Die angegebenen Raten reichen von 5 bis 45 mg/L im Jahr. Ein neues Fass wies 11,4 mg/L im Jahr auf, etwa 14,4 mg/L im ersten Jahr einschließlich des in den Holzporen gespeicherten Sauerstoffs.1
Eiche gibt außerdem Lignane, Cumarine, Ellagitannine und Lactone ab. Die Autoren nennen Fässer aktive Gefäße, die die Zusammensetzung des Weins tiefgreifend verändern.1
Zeit im Holz, per Gesetz
Manche Appellationen schreiben den Holzausbau in ihren Vorschriften fest. Ein Rioja Reserva reift mindestens ein Jahr in Eiche.2 Barolo reift mindestens 18 Monate im Holz.3 Siehe Rioja und Barolo.
Regionen
Quellen
- Oxygen gas transfer through oak barrels: a macroscopic approach (Junqua, Zeng, Pons, OENO One 55(3)). OENO One, 2021. Stufe 3 · geprüft 2026-10-15
- Classification. Consejo Regulador DOCa Rioja. Stufe 1 · geprüft 2026-10-15
- Barolo DOCG — Production regulations (English translation of the disciplinare). Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, 2019. Stufe 1 · geprüft 2026-10-15