Élevage en fût de chêne
Un fût n'est pas un simple contenant mais un récipient actif, qui respire et donne.
Le fût
La barrique bordelaise classique contient 225 litres ; les fûts d'une étude récente étaient en chêne français, Quercus petraea.1
L'oxygène passe dans le vin à travers le bois : les taux rapportés vont de 5 à 45 mg/L par an. Un fût neuf a mesuré 11,4 mg/L par an, soit environ 14,4 mg/L la première année en comptant l'oxygène contenu dans les pores du bois.1
Le chêne libère aussi des lignanes, des coumarines, des ellagitanins et des lactones. Les auteurs qualifient les fûts de récipients actifs qui modifient profondément la composition du vin.1
Le temps en bois, selon la loi
Certaines appellations inscrivent le bois dans leurs règles. Un Rioja Reserva passe au moins un an en chêne.2 Le Barolo passe au moins 18 mois en bois.3 Voir Rioja et Barolo.
Régions
Sources
- Oxygen gas transfer through oak barrels: a macroscopic approach (Junqua, Zeng, Pons, OENO One 55(3)). OENO One, 2021. niveau 3 · vérifié 2026-10-15
- Classification. Consejo Regulador DOCa Rioja. niveau 1 · vérifié 2026-10-15
- Barolo DOCG — Production regulations (English translation of the disciplinare). Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, 2019. niveau 1 · vérifié 2026-10-15