Foulage et pressurage
Rompre la pellicule et séparer le jus : la première décision du chai, et la plus rapide.
Foulage et éraflage
L'OIV définit le foulage comme l'éclatement des pellicules des baies pour libérer le moût. Il doit avoir lieu dès l'arrivée des raisins au chai, sans écraser les pépins ni les rafles.1 L'éraflage réduit la perte de couleur et d'alcool des vins rouges et les rend moins tanniques et moins astringents.2
Pressurage
Le pressurage extrait le liquide des raisins ou du marc ; l'OIV recommande de le réaliser le plus tôt possible après la vendange, lentement et progressivement.3 Le jus de goutte représente généralement 550 à 650 litres par tonne ; les fractions de presse apportent davantage de composés phénoliques et de minéraux, moins d'acidité et un pH plus élevé.4
Champagne
En Champagne, les grappes entières sont pressées par charges de 4 000 kilogrammes appelées marcs, en deux fractions : la cuvée, premier jus, et la taille.5 Les règles plafonnent l'extraction à 102 litres de moût débourbé pour 160 kilogrammes de raisins.6
Régions
Sources
- International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems. OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV. niveau 2 · vérifié 2026-10-15
- Phenolic assessment of white musts: Varietal differences in free-run juices and pressings (Somers & Pocock, Vitis 30:189-201). Vitis, 1991. niveau 3 · vérifié 2026-10-15
- Pressing. Comité Champagne. niveau 4 · vérifié 2026-10-15
- Cahier des charges de l'AOC « Champagne », homologué par l'arrêté du 31 juillet 2025 (AGRT2518163A), JORF du 5 août 2025 ; BO agri n°32 du 7 août 2025. Ministère de l'Agriculture (Bulletin officiel) / INAO, 2025. niveau 1 · vérifié 2026-10-15