Pigiatura e pressatura
Rompere la buccia e separare il succo: la prima e più rapida decisione in cantina.
Pigiatura e diraspatura
L'OIV definisce la pigiatura come la rottura delle bucce degli acini per liberare il mosto. Dovrebbe avvenire non appena le uve arrivano in cantina, senza schiacciare vinaccioli o raspi.1 La diraspatura riduce la perdita di colore e di alcol nei vini rossi e li rende meno tannici e meno astringenti.2
Pressatura
La pressatura estrae il liquido dalle uve o dalle vinacce; l'OIV raccomanda di effettuarla il prima possibile dopo la vendemmia, in modo lento e progressivo.3 Il mosto fiore è in genere di 550-650 litri per tonnellata; le frazioni di torchiatura apportano più composti fenolici e minerali, meno acidità e un pH più alto.4
Champagne
In Champagne i grappoli interi vengono pressati in carichi da 4.000 chilogrammi chiamati marc, in due frazioni: la cuvée, il primo mosto, e la taille.5 Il disciplinare limita l'estrazione a 102 litri di mosto decantato per 160 chilogrammi di uva.6
Regioni
Fonti
- International Code of Oenological Practices, II.1.2 Crushing. OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.3 Removing stems. OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, II.1.5 Pressing. OIV. livello 2 · verificato 2026-10-15
- Phenolic assessment of white musts: Varietal differences in free-run juices and pressings (Somers & Pocock, Vitis 30:189-201). Vitis, 1991. livello 3 · verificato 2026-10-15
- Pressing. Comité Champagne. livello 4 · verificato 2026-10-15
- Cahier des charges de l'AOC « Champagne », homologué par l'arrêté du 31 juillet 2025 (AGRT2518163A), JORF du 5 août 2025 ; BO agri n°32 du 7 août 2025. Ministère de l'Agriculture (Bulletin officiel) / INAO, 2025. livello 1 · verificato 2026-10-15