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    ゼロからのワイン

    白紙の状態から始める人のための講座。覚えるべき専門用語も、無理な感動も必要ない。ブドウの粒の中で、ワイナリーで、そして口の中で何が起きているのかを知るだけである。

    全16章 · 約30分

    第1章から始める
    土壌ブドウの樹房グラス
    グラスの中にあるもの
    1. 1ワインとは何か
    2. 2ワインは何からできているのか
    3. 3ブドウの粒の中には何があるのか
    4. 4色はどこから来るのか
    5. 5味わいは何でできているのか？
    6. 6なぜワインはイチゴやコショウの香りがするのか？
     ワインはどこから来るのか
    1. 7ブドウ品種とは何か？
    2. 8ブドウの樹はどのように一年を過ごすのか？
    3. 9ブドウはどこで育つのか？
    4. 10なぜ気候でワインの味が変わるのか？
    5. 11土壌はワインに何をもたらすのか？
     どのようにつくられるのか
    1. 12ワイナリーでは何が起きているのか？
    2. 13ワイナリーで白と赤はどう違うのか？
    3. 14なぜワインはこれほど多様なのか？
     ワインとあなた
    1. 15ボトルは何を語るのか？
    2. 16ワインはどうテイスティングするのか？

    6 章

    グラスの中にあるもの

    章 1

    ワインとは何か

    簡単に言えば、ワインは発酵したブドウ果汁である。ブドウを潰して甘い果汁を出し、それを発酵によってアルコール飲料に変える。1

    厳密な定義もある。国際ブドウ・ワイン機構（OIV）は、新鮮なブドウまたはブドウ果汁（マスト）の完全または部分的なアルコール発酵によってつくられた飲料のみをワインと呼ぶ。2 アルコール度数は8.5%以上でなければならないが、地域の規則によって最低値を7%まで下げることができる。2

    仕事はすべて酵母が行う。酵母は微小な菌類で、ブドウの糖を食べてアルコールと二酸化炭素を出す。3 通常、発酵中の果汁ではサッカロマイセス・セレビシエという一種が優勢になる。4

    その過程で酵母は他の物質もつくる。たとえばグリセロールは発酵の副産物として生じる。5 これについては後で触れる。

    マスト（果汁）
    果粒を潰して果皮が破れたときに流れ出る果汁。6
    発酵
    ブドウの糖がアルコール、二酸化炭素、副産物に変わること。7
    酵母
    発酵を行う微生物。ワインでの主な種は通常サッカロマイセス・セレビシエである。4
    Read furtherアルコール発酵収穫ワインの8,000年
    糖
    アルコール

    C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

    3

    章 2

    ワインは何からできているのか

    グラスの中身の大半はただの水で、容量の約85%を占める。正確な割合はワインに含まれるアルコールと糖の量によって変わる。1

    2番目はアルコール（エタノール）である。ほとんどのワインはおよそ8〜15%（容量）で、アルコールを添加した酒精強化ワインは15〜22%である。1 ラベルの「12% abv」は、ワインの容量の12%がアルコールであることを意味する。1 辛口ワインではグリセロールが3番目にくる。1 通常、1リットルあたり1〜15グラム含まれる。5

    酸はワインに爽やかさを与える。主な酸である酒石酸とリンゴ酸はブドウに由来し、乳酸と酢酸は通常、醸造と熟成の過程で現れる。ほとんどのワインの総酸度は5.5〜8.5 g/Lである。1 辛口ワインに残る糖はごくわずかで、通常2〜3 g/Lである。1

    残りは微量成分である。香気成分はワインのごく一部にすぎないが、1 800を超える種類が見つかっており、なかには1リットルあたりナノグラム単位の濃度で働くものもある。8 無機物（カリウム、マグネシウム、鉄など）は約0.2%である。9,1

    % abv
    容量でのアルコール度数。12% abvはワインの12%がアルコールであることを意味する。1
    グリセロール
    発酵の副産物。辛口ワインでは水とアルコールに次いで3番目に多い成分である。1
    残糖
    発酵が終わった、または止められたために、酵母が発酵させなかった糖。1
    Read further香りの分子アルコール発酵ラベルの読み解き
    ≈85%水アルコール8–15%グリセロール0.1–1.5%酸0.55–0.85%糖（辛口ワイン）0.2–0.3%ミネラル≈0.2%
    水とアルコールは容量%。グリセロール、酸、糖はg/Lから%に換算（質量/容量、10 g/L = 1%）。糖は辛口ワインの値。 159

    章 3

    ブドウの粒の中には何があるのか

    ブドウの粒は大まかに果皮、果肉、種子の3つの部分に分けられる。それぞれ化学組成が異なり、それがワインを大きく左右する。10

    果肉の大部分は水、糖、酸である。1 熟した果粒の主な糖はブドウ糖と果糖、主な酸は酒石酸とリンゴ酸である。10 果粒が熟すにつれて、リンゴ酸は減っていく。10

    果皮には色、タンニン、香気成分の大部分が含まれる。1 色素（黒ブドウでは主にアントシアニン）は果粒の色づきとともに果皮に蓄積し始め、多くの香気成分も同様である。10 果皮の外側はクチクラというろう質の層で覆われている。10

    種皮にもかなりの量のタンニンが含まれる。10 果粒が熟すにつれて、果皮のタンニンは構造が変わり、渋みと苦みが弱くなる。10

    アントシアニン
    果皮の色素。赤ワインを赤く、ロゼをピンクにする。1
    タンニン
    果皮、種子、果梗に由来する成分で、口の中が乾いて締めつけられるような感覚として感じられる。1
    Read furtherブドウの一年収穫香りの分子
    果皮色（アントシアニン）、タンニン、香りの大部分果肉果汁：水、糖、酒石酸、リンゴ酸種子種皮のタンニン
    10

    章 4

    色はどこから来るのか

    ワインの色はブドウの果皮から来る。果汁自体は通常無色である。11 色をつけるのは果皮の色素であるアントシアニンである。1

    白ワインでは通常、果皮はすぐに取り除かれる。赤ワインは発酵が終わってから圧搾され、その間ずっと果皮がワインを色づける。ほとんどのロゼは、潰したブドウを短時間果皮とともに置いてから果汁を分け、白ワインと同じように発酵させてつくる。11

    つまり黒ブドウからは三色いずれのワインも造ることができる。果汁をすぐに果皮から離せば白ワインさえ造れるが、白ワインのほとんどは白ブドウから造られる。有名な例がシャンパーニュで、ここでは白のスパークリングワインが黒ブドウからも造られる。11 最も多く栽培されている品種は黒ブドウのピノ・ノワールで、ブドウ畑の38%を占める。12

    スキンコンタクト
    果汁や発酵中のワインが果皮と接触し、そこから色を引き出す時間。11
    Read further破砕と圧搾シャンパーニュピノ・ノワール
    同じ黒ブドウ白すぐに果皮を除くロゼ短時間果皮と接触赤発酵中ずっと果皮と接触
    11

    章 5

    味わいは何でできているのか？

    舌が感じ取るのは基本味だけである：甘味、酸味、塩味、苦味、うま味。14 そのためテイスターは口に含んだとき、まず「何の果実か」ではなくワインの構造を判断する：甘味、酸味、タンニン、アルコール、ボディである。13

    甘味は残糖に由来する。ほとんどのワインは残糖がごくわずかで味として感じられず、通常は2〜3 g/Lである。1 EUの規則では、スティルワインは糖分4 g/Lまで（酸度が十分に高ければ9 g/Lまで）辛口と表示できる。15

    酸味は唾液で判断する：口の中に唾液が多く長く出るほど、酸度は高い。16 タンニンは唾液中のタンパク質と結合するため、口の中が乾いてざらついた感じになる。17 タンニンは果皮、種子、果梗に由来し、1 オーク樽がさらに加えることもある。17

    アルコールは温かさと重さとして感じられる。17 ボディとは、これらすべての要素から生まれる全体的な重さの感覚である：水とクリーミーなミルクセーキを比べるとよい。17 アルコール、糖分、グリセロールはいずれもボディを増す。1

    酸味
    ワインのフレッシュさ。主なサインは唾液が出ることである。16
    ボディ
    口の中での重さと密度の感覚。アルコール、糖分、タンニンなどの要素の総和である。17
    辛口ワイン
    糖分が4 g/L以下（十分な酸度があれば9 g/Lまで）のスティルワイン。15
    Read furtherマロラクティック発酵樽熟成ラベルの読み解き

    1. 甘味

      由来：発酵されずに残ったブドウの糖分

    2. 酸味

      由来：果粒の酒石酸とリンゴ酸

    3. タンニン

      由来：果皮、種子、果梗、オーク樽

    4. アルコール

      由来：酵母による糖の発酵

    5. ボディ

      由来：アルコール、糖分、グリセロール、タンニンの総合

    章 6

    なぜワインはイチゴやコショウの香りがするのか？

    ワインがブドウの香りを放つことはまれで、マスカット系品種はよく知られた例外である。18 ワインが桃や青ピーマンの香りを放つなら、それは桃やピーマンと同じ化合物を含んでいるからである。これは想像ではなく化学である。14

    第一アロマはブドウとアルコール発酵に由来する香りである：花、果実、ベリー、ハーブ。13 一部はすでに果粒の中にあり、一部は発酵中に前駆体から放出され、リンゴやパイナップル、バナナの香りを持つフルーティーなエステルは発酵中の果汁そのものの中で生まれる。18

    第二アロマは発酵後の醸造に由来する：酵母の澱（ビスケット、パン）、マロラクティック発酵（バター）、オーク樽（バニラ、クローブ、ココナッツ）。13

    第三アロマは熟成と時間とともに現れる：赤ワインではドライフルーツ、なめし革、土、キノコ、白ワインでは蜂蜜、ナッツ、ときにペトロール香。13 フレッシュな香りは時間とともに強さを失い、新たな香りを生むワインもある。18

    第一アロマ
    ブドウとアルコール発酵に由来する香り。13
    第二アロマ
    発酵後の醸造に由来する香り：酵母、マロラクティック発酵、オーク樽。13
    第三アロマ
    ワインの熟成に由来する香り。13
    Read further香りの分子マロラクティック発酵樽熟成
    レモンリンゴイチゴカシス青ピーマンパン、ビスケットバターバニラココナッツドライフルーツなめし革キノコ蜂蜜ヘーゼルナッツ第一第二第三
    1. 第一ブドウと発酵
    2. 第二発酵後の醸造
    3. 第三熟成

    5 章

    ワインはどこから来るのか

    章 7

    ブドウ品種とは何か？

    ブドウ品種は犬の犬種のようなものである。それぞれがヴィティス国際品種カタログ（VIVC）に登録されている：種、果粒の色、原産国、別名などである。19

    品種には親がいる。カベルネ・ソーヴィニヨンはカベルネ・フランとソーヴィニヨン・ブランの子であり、1997年にDNA解析で証明された。20

    香りの多くは品種によって決まる。ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンはピーマンやトマトの葉のような青い香りで知られ、これはメトキシピラジンに由来する。14 ゲヴュルツトラミネールはバラとライチの香りで見分けられる。14

    このグラフは、2015年に最も多く栽培されていたワイン用ブドウ品種のうち8品種を示している。カベルネ・ソーヴィニヨンはワイン用ブドウとして最も多く栽培され、全体では生食用ブドウの巨峰に次ぐ第2位であった。21

    品種
    独自の「パスポート」を持つブドウの樹の一種：種、果粒の色、原産地、シノニム。19
    VIVC
    ヴィティス国際品種カタログ：品種のパスポート、シノニム、系統。19
    Read furtherブドウ品種家系図カベルネ・ソーヴィニヨンシャルドネ
    カベルネ・ソーヴィニヨン341メルロ266テンプラニーリョ231シャルドネ210シラー190グルナッシュ（ガルナッチャ）163ソーヴィニヨン・ブラン123ピノ・ノワール112
    2015年の世界の栽培面積（千ヘクタール）、上位8品種。OIVのデータ。 21

    章 8

    ブドウの樹はどのように一年を過ごすのか？

    落葉から春まで樹は休眠しており、木質部しか残っていない。22 暖かくなると、蓄えられたデンプンが糖に変わり、樹液が動き始める。22

    その後、新梢が急速に伸び、花房が現れ、樹は開花する。暖かく乾燥した天候では開花は1〜2日で終わるが、冷涼で湿った天候では1か月に及ぶこともある。22

    結実からおよそ5〜7週間後にヴェレゾンが始まる：果粒は柔らかくなり、糖を蓄え始める。22 この時期に果粒はその品種の色を帯びる。23 その後の4〜6週間で糖、色素、香りが増し、酸は減っていく。22

    北半球ではブドウは通常9月に、南半球では3月に熟す。24

    ヴェレゾン
    成熟の始まり：果粒が柔らかくなり、色づき、糖を蓄え始める。22,23
    ブリックス
    果汁中の糖分の尺度：1度は果汁100グラムあたり糖1グラムに相当する。25
    Read furtherブドウの一年収穫
    1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月
    北半球の月。南半球ではサイクルが約6か月ずれる。

    章 9

    ブドウはどこで育つのか？

    2025年、世界のブドウ畑の面積は700万ヘクタールであった。26 最もブドウの樹が多いのはスペインで919,000ヘクタール、フランスの740,000ヘクタールを上回る。26

    vinolumaで扱う産地は、おおむね赤道の北または南の緯度30度から50度の間にある。地図上の2本の淡い帯がそれで、ワインベルトと呼ばれる。

    このベルトの中でも暖かさは大きく異なる。1950年から1999年の生育期の平均気温は、モーゼル渓谷で13.0 °C、オーストラリアのバロッサ・ヴァレーで19.9 °Cであった。27

    生育期
    ブドウの樹が生長する一年のうちの暖かい期間：計算上、北半球では4月から10月、南半球では10月から4月。27
    Read further産地モーゼルバロッサ・ヴァレーメンドーサ
    北緯30〜50°南緯30〜50°赤道ボルドーコート・ド・ニュイクバンカヘティナパメンドーサバロッサマールボロステレンボッシュ山梨ヘレス
    26

    章 10

    なぜ気候でワインの味が変わるのか？

    果粒の中の糖は未来のアルコールである：酵母がそれをエタノールに変える。1 したがって暖かさは成熟度だけでなく、ワインのアルコールの強さも決める。27

    冷涼な産地ではブドウはゆっくり熟し、自然な酸をより多く保つ。シャブリとモーゼルがその典型例である。16 晩夏から秋の夜が暖かいほど、果粒は呼吸によって多くの酸を失う。28

    品種にとって暑すぎると、樹は各段階を速く駆け抜ける：糖は早く整うが、栽培者が風味の成熟を待つうちに酸が失われる。その結果、アルコールが高くフレッシュさに欠けるワインになる。27 高いアルコールと低い酸は、すでにオーストラリアのブドウ畑における温暖化の影響として挙げられている。29

    気候は香りも変える。冷涼な気候、日陰、あるいは早摘みでは、ソーヴィニヨン・ブランやカベルネ系品種の青い香りが強くなる。未熟なブドウほどメトキシピラジンを多く含むからである。14

    メトキシピラジン
    青ピーマンや草の香りを持つ化合物。未熟なブドウほど多く含む。14
    Read furtherブドウの一年モーゼルシャブリバロッサ・ヴァレー

    冷涼

    • ブドウはゆっくり熟す
    • 酸が保たれる
    • 青い香りが強い
    • モーゼル：生育期平均13.0 °C

    温暖

    • 糖が早く整う
    • アルコールが高い
    • 酸が失われる
    • バロッサ：生育期平均19.9 °C
    162714

    章 11

    土壌はワインに何をもたらすのか？

    土壌は主に水と窒素を通じて樹に作用する。テロワール研究のレビューでは、土壌のミネラルがテロワールの主要な要因であるという証拠はほとんど見つからなかった。30

    根に届く水の量は主に土壌の粒度組成で決まる：非常に砂質の土壌では有効水分が約5%、非常に粘土質の土壌では約10%である。30

    つまりグラスの中の「石の味」は化学というより比喩である。無機物はワインの約0.2%にすぎず、ほとんど味がない。9

    テロワール
    その土地の条件：気候、土壌、地形。その中で土壌は主に水と窒素を通じて樹に作用する。30
    Read further土壌石灰岩砂利粘板岩と片岩
    チョーク石灰岩泥灰土粘土レス砂砂利花崗岩粘板岩と片岩火山性土壌

    3 章

    どのようにつくられるのか

    章 12

    ワイナリーでは何が起きているのか？

    まず収穫日を決める：栽培者は糖度、酸度、pHを追跡する。31 糖度はブリックス度で測られ、果汁100グラムあたりの糖のグラム数を表す。25

    果粒を破砕してマスト（果汁）を取り出す。白ワインではすぐに、ゆっくりと段階的に圧搾し、赤ワインでは発酵後に圧搾する。6,32 酵母が糖を発酵させる。7

    多くの場合、続いてマロラクティック発酵が起こる：オエノコッカス・オエニ（Oenococcus oeni）という細菌がリンゴ酸を乳酸に変え、ワインはまろやかになる。33,34

    オーク樽の中でワインはわずかな酸素（研究によって年に5〜45 mg/L）と木材由来の化合物を取り込む。35 新樽はワインにバニラの香りを与えることがある。18

    マロラクティック発酵
    細菌、とりわけオエノコッカス・オエニによってリンゴ酸が乳酸に変わること。33
    ボルドー樽
    容量225リットルの古典的なオーク樽。35
    Read furtherワインのつくり方収穫マロラクティック発酵樽熟成
    1. 01収穫
    2. 02破砕と圧搾
    3. 03アルコール発酵
    4. 04マロラクティック発酵
    5. 05樽熟成
    6. 06伝統的製法

    章 13

    ワイナリーで白と赤はどう違うのか？

    重要な違いは果皮を取り除くタイミングである。白ワインでは通常、果粒は破砕直後に圧搾され、澄んだ果汁だけが発酵する。32,11

    赤ワインは果皮とともに発酵し、発酵後に初めて圧搾される。その間ずっと果皮がワインに色を与える。11 色とともに、タンニンも果皮と種子からワインに移る。1

    ほとんどすべての赤ワインと多くの白ワインはマロラクティック発酵を経ており、リンゴ酸から生じた乳酸を含む。16 生き生きとした酸を保つため、意図的にこれを止める生産者もいる。16

    圧搾
    果汁またはワインを果皮や種子から分離すること。白ワインでは発酵前、赤ワインでは発酵後に行う。32
    Read further破砕と圧搾アルコール発酵マロラクティック発酵

    白

    1. 収穫
    2. 破砕
    3. 圧搾
    4. 果汁の発酵
    5. 熟成
    6. 瓶詰め

    赤

    1. 収穫
    2. 破砕
    3. 果皮とともに発酵
    4. 圧搾
    5. マロラクティック発酵
    6. 熟成
    7. 瓶詰め

    章 14

    なぜワインはこれほど多様なのか？

    同じマストからまったく異なるワインが生まれうる。ここではスタイルを最も大きく変える四つの技法とプロセスを紹介する。

    五つ目はもっと単純で、アルコールを加えることである。こうして酒精強化ワインが造られ、アルコール度数は15〜22%になる。1 甘口ワインは非常に甘いこともある：ソーテルヌは糖分150 g/L、ペドロ・ヒメネスのシェリーは400 g/Lに達することがある。1

    スパークリングワイン
    二酸化炭素が自然に生じたもので、20 °Cで瓶内圧が3.5バール以上のワイン。36
    酒精強化ワイン
    アルコールを添加したワイン。通常、アルコール度数は15〜22%。1
    Read further伝統的製法トカイヘレス・ケレス・シェリー

    泡

    スパークリングワインでは、二酸化炭素は自然に生じたものでなければならず、20 °Cで瓶内の過剰圧が3.5バール以上である。36 シャンパーニュでは二次発酵は瓶の中で行われる。37

    伝統的製法シャンパーニュ

    貴腐

    トカイでは、アスー果粒が貴腐菌ボトリティス・シネレアの作用で樹上で干からびる。その糖度は屈折計で45%以上でなければならない。38

    トカイ

    酵母のベール

    ヘレスでは一部のワイン（フィノ、マンサニーリャ）が、ワインの表面にできる生きた酵母の膜であるベロ・デ・フロールの下で熟成される。39

    ヘレス・ケレス・シェリー

    樽での時間

    リオハの赤のレセルバは少なくとも1年をオーク樽で過ごし、40 バローロは少なくとも18か月を木樽で過ごす。41

    リオハバローロ

    2 章

    ワインとあなた

    章 15

    ボトルは何を語るのか？

    EUでは、ワインのラベルに実際のアルコール度数、産地、瓶詰め者を表示しなければならない。42 アルコール度数は整数または0.5%単位で示され、その後に「% vol」と続く。15

    ヴィンテージと品種は任意である。42 ただしヴィンテージを表示する場合は、ブドウの85%以上がその年のものでなければならず、単一品種名を表示する場合は、その品種が85%以上を占めなければならない。15

    二酸化硫黄が10 mg/Lを超えると、亜硫酸塩はアレルゲンとみなされ、表示が義務となる。43 表示は「含む」という語に物質名を続ける形で、「亜硫酸塩を含む」のように記す。42

    ボトルの容量さえ法律で定められている。EUでは100 mlから1,500 mlの範囲で、スティルワインは8種類、スパークリングワインは5種類の容量でしか販売できない。44

    ヴィンテージ
    ラベルに記された収穫年。EUではブドウの85%以上がその年のものでなければならない。15
    亜硫酸塩
    硫黄化合物。総SO2が10 mg/Lを超える場合、アレルゲンとして表示しなければならない。43
    Read furtherラベルの読み解きボトルの容量私たちの方針
    1001251872002503755007501,0001,500ml
    44

    章 16

    ワインはどうテイスティングするのか？

    WSETのシステマティック・アプローチ・トゥ・テイスティングは四つの部分からなる：外観、香り、味わい、結論。13 これは試験ではなく手順の順序であり、講座でさえ表現用語のリストは覚える必要のない手がかりにすぎない。45

    注ぐのは少しだけにする：満杯のグラスは回せない。グラスを回すと香りが空気と混ざって鼻に届く。グラスをテーブルに置いたまま回すのが最も簡単である。46

    少量を口に含み、ワインの中に少し空気を吸い込む。私たちが味と呼ぶものの大部分は、実際には香りである：香りは喉の奥から鼻へ上がっていく。46 唾液が出るか（それが酸味）、口が乾くか（それがタンニン）に注目する。16,17

    温度も重要である。ワインにとっての「室温」とは15〜18 °Cを意味し、通常の部屋より涼しい。フルボディの白は10〜13 °Cに軽く冷やすだけでよく、6 °Cを下回ると冷たさが白、ロゼ、スパークリングワインの風味を覆い隠してしまう。47

    余韻
    飲み込んだ後に風味がどれだけ続くか。テイスターは短いから長いまでで評価する。13
    強さ
    色や香りの強さ：淡いから濃いまで、軽いから顕著までで評価する。13
    Read further香りの分子品種を比較ブドウ品種

    1. 1

      見る

      清澄度、濃淡、色：白はレモン色から琥珀色、赤は紫色から褐色まで

    2. 2

      回して嗅ぐ

      香りはクリーンか、強さはどのくらいか、何を思い起こさせるか

    3. 3

      口に含む

      甘味、酸味、タンニン、アルコール、ボディ、余韻の長さ

    4. 4

      結論

      好きかどうか、そしてワインの出来はどうか

    理解度チェック

    1. 1 / 8

      ワインに最も多く含まれているものは何か？

    2. 2 / 8

      赤ワインの色はどこから来るのか？

    3. 3 / 8

      口の中のどんなサインが高い酸度を示すか？

    4. 4 / 8

      タンニンはどのように感じられるか？

    5. 5 / 8

      WSETはオーク樽由来のバニラ香をどのアロマの層に分類しているか？

    6. 6 / 8

      暑すぎる気候では、ブドウの酸は通常どうなるか？

    7. 7 / 8

      マロラクティック発酵は何をするか？

    8. 8 / 8

      EUのラベルに単一品種名が記されている場合、ワインはその品種をどれだけ含まなければならないか？

    初心者のための用語集

    vinolumaで最もよく目にする用語を、それぞれ一文で説明する。

    マスト（果汁）
    破砕の際に果粒の果皮が破れて出てくる果汁。6 破砕と圧搾
    アルコール発酵
    ブドウの糖がエタノール、二酸化炭素、副産物に変わること。7 アルコール発酵
    酵母
    発酵を担う微生物。通常はサッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）が優勢である。4 アルコール発酵
    % abv
    容量でのアルコール度数。12% abvはワインの12%がアルコールであることを意味する。1 ラベルの読み解き
    残糖
    ワインの中に残った発酵されなかった糖。辛口ワインでは通常2〜3 g/L。1 ラベルの読み解き
    辛口ワイン
    糖分が4 g/L以下（十分な酸度があれば9 g/Lまで）のスティルワイン。15 ラベルの読み解き
    グリセロール
    発酵の副産物で、通常1〜15 g/L。なめらかさを加える。5,1 アルコール発酵
    酸味
    ワインのフレッシュさ。唾液が出ることで分かる。16 マロラクティック発酵
    タンニン
    果皮、種子、果梗、オーク樽に由来し、口を乾かす化合物。1,17 樽熟成
    アントシアニン
    赤ワインを赤くする果皮の色素。1 破砕と圧搾
    ボディ
    口の中での重さの感覚。アルコール、糖分、タンニンなどの要素の総和である。17 品種を比較
    第一アロマ
    ブドウとアルコール発酵に由来する香り。13 香りの分子
    第二アロマ
    発酵後の醸造に由来する香り：酵母の澱、マロラクティック発酵、オーク樽。13 香りの分子
    第三アロマ
    熟成に由来する香り：ドライフルーツ、キノコ、蜂蜜、ナッツ。13 香りの分子
    メトキシピラジン
    青ピーマンの香りを持つ化合物。未熟なブドウほど多く含む。14 香りの分子
    ヴェレゾン
    成熟の始まり。果粒が柔らかくなり、色づき、糖を蓄える。22 ブドウの一年
    ブリックス
    果汁中の糖分の尺度：1度は果汁100グラムあたり糖1グラムに相当する。25 収穫
    マロラクティック発酵
    細菌、とりわけオエノコッカス・オエニによってリンゴ酸が乳酸に変わること。33 マロラクティック発酵
    ボルドー樽
    容量225リットルの古典的なオーク樽。35 樽熟成
    スパークリングワイン
    自然に生じた二酸化炭素を含み、20 °Cで3.5バール以上の圧力を持つワイン。36 伝統的製法
    酒精強化ワイン
    アルコールを添加したワイン。通常、アルコール度数は15〜22%。1 ヘレス・ケレス・シェリー
    ヴィンテージ
    収穫年。EUではブドウの85%以上がその年のものでなければならない。15 ラベルの読み解き
    クヴェヴリ
    ジョージアワインの醸造、熟成、貯蔵に使われる卵形の粘土製の甕。48 カヘティ
    VIVC
    ヴィティス国際品種カタログ：パスポート、シノニム、系統。19 ブドウ品種

    出典

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    出典確認日：2026-10-15