アルコール発酵：ワインの造り方

糖

アルコール

何が起こるか

OIVはアルコール発酵を、ブドウの糖がエタノール、二酸化炭素、副産物に変化することと定義している。発酵は、もともと存在する酵母によって自然に始まる場合もあれば、選抜酵母を添加して始める場合もあり、その温度はワインのスタイルに応じて管理される。¹

サッカロマイセス・セレビシエは、糖を素早く消費し、エタノールを生成し、高いアルコールに耐えるため、ワインの発酵で優勢となる。² 酵母は窒素も必要とする。21〜23 °Brixのマストには、150〜250 mg/Lの酵母資化性窒素が推奨されている。³

C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂⁴

OIVの定義では、ワインの実アルコール度数は少なくとも8.5容量%でなければならない。地域の規則により、最低総アルコール度数を7%まで下げることができる。⁵

ジョージアでは、卵形の土器であるクヴェヴリでワインを醸造、熟成、貯蔵する。⁶ カヘティを参照。