Спиртовое брожение
Дрожжи едят сахар и отдают спирт и углекислый газ.
Что происходит
OIV определяет спиртовое брожение как превращение сахаров винограда в этанол, углекислый газ и побочные продукты. Оно может начаться само, на дрожжах, которые уже есть в сусле, или после внесения селекционных дрожжей, а температуру контролируют под стиль вина.1
В брожении вина доминирует Saccharomyces cerevisiae: он быстро потребляет сахар, производит этанол и выдерживает высокий спирт.2 Дрожжам нужен и азот: для сусла 21–23 °Брикса рекомендуют 150–250 мг/л усваиваемого азота.3
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂4
Когда это вино
По определению OIV в вине должно быть не меньше 8,5% об. фактического спирта; региональные правила могут снизить минимум общего спирта до 7%.5
В Грузии вино делают, выдерживают и хранят в квеври, яйцевидных глиняных сосудах.6 Подробнее: Кахетия.
Регионы
Источники
- International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV. уровень 2 · проверено 2026-10-13
- Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. уровень 3 · проверено 2026-10-13
- Preparing for harvest: Grape chemistry and prefermentation adjustments (EM 9583, James Osborne). Oregon State University Extension, 2023. уровень 4 · проверено 2026-10-13
- Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. уровень 4 · проверено 2026-10-13
- International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV. уровень 2 · проверено 2026-10-13
- Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method. UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. уровень 2 · проверено 2026-10-13