Fermentación alcohólica
La levadura consume el azúcar y devuelve alcohol y dióxido de carbono.
Qué ocurre
La OIV define la fermentación alcohólica como la transformación de los azúcares de la uva en etanol, dióxido de carbono y productos secundarios. Puede iniciarse de forma espontánea, con las levaduras ya presentes, o mediante la adición de levaduras seleccionadas, y su temperatura se controla en función del estilo de vino.1
Saccharomyces cerevisiae domina la fermentación del vino porque consume el azúcar con rapidez, produce etanol y tolera un alto grado alcohólico.2 La levadura también necesita nitrógeno: se recomiendan de 150 a 250 mg/L de nitrógeno fácilmente asimilable para un mosto de 21 a 23 °Brix.3
C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂4
Cuándo es vino
Según la definición de la OIV, el vino debe tener un grado alcohólico adquirido de al menos el 8,5 % en volumen; las normas regionales pueden rebajar el grado alcohólico total mínimo al 7 %.5
En Georgia, el vino se elabora, cría y conserva en qvevri, vasijas de barro con forma de huevo.6 Véase Kajetia.
Regiones
Fuentes
- International Code of Oenological Practices, II.2.3 Alcoholic fermentation. OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15
- Microbial Resources and Enological Significance: Opportunities and Benefits (Petruzzi et al., Frontiers in Microbiology 8:995). Frontiers in Microbiology, 2017. nivel 3 · comprobado 2026-10-15
- Preparing for harvest: Grape chemistry and prefermentation adjustments (EM 9583, James Osborne). Oregon State University Extension, 2023. nivel 4 · comprobado 2026-10-15
- Le vin, subtile alliance de l'alcool, du sucre et de l'acide. Dujon P., Colard-Thomas J. CultureSciences-Chimie, École normale supérieure, 2016. nivel 4 · comprobado 2026-10-15
- International Code of Oenological Practices, I.3.1 Basic definition (wine). OIV. nivel 2 · comprobado 2026-10-15
- Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method (Representative List, element 00870). UNESCO Intangible Cultural Heritage, 2013. nivel 2 · comprobado 2026-10-15