Химия
В вине идентифицировано более 800 ароматических соединений, некоторые из них присутствуют в количествах порядка нанограммов на литр.23 Немногие связаны с одним сортом или одним приёмом виноделия, и часть из них действует в ничтожных дозах: примерно 80% дегустаторов замечали ротундон в красном вине уже при 16 нг/л.1
Пороги восприятия запаха из исследований на логарифмической шкале. Каждый шаг вправо — в десять раз больше.
C₁₅H₂₂O · PubChem 5321003
чёрный перец
Ротундон, сесквитерпен, в 2008 году был описан как соединение с сильным пряным ароматом перца горошком; его концентрация совпадала с интенсивностью ноты чёрного перца, которую дегустаторы отмечали в винограде и винах шираз.1 Большинство участников панели чувствовали его при 16 нг/л в красном вине, но около 20% не ощущали его даже при 4000 нг/л в воде.1 В чёрном и белом перце горошком его примерно в 10 000 раз больше, чем в очень «перечном» вине.1
C₉H₁₄N₂O · PubChem 32594
зелёный сладкий перец
IBMP придаёт винограду аромат сладкого (болгарского) перца; его порог восприятия в воде составляет около 2 нг/л.2 Из 29 сортов, изученных в Калифорнийском университете в Дейвисе, измеримые количества нашлись только у каберне фран, каберне совиньон, мерло, совиньон блан и семильона.2 В совиньон блан тона стручкового гороха и перца, которые дают метоксипиразины (главный из них в ягодах — IBMP), уравновешивают маракуйю и грейпфрут сортовых тиолов, а избыток снижает привлекательность вина для потребителя, особенно красного.3
C₁₃H₁₆ · PubChem 121677
керосин, бензин
TDN хорошо известен как источник «бензиновой» ноты выдержанного рислинга.4 В молодых винах рислинга его было в среднем 6,4 мкг/л против 1,3 мкг/л у других сортов, и 27 из 28 рислингов превышали порог обнаружения 2 мкг/л, установленный группой из Корнеллского университета.4 Исследование в Гайзенхайме определило порог узнавания в молодом рислинге в 10–12 мкг/л и показало, что при подаче около 11 °C керосиновую ноту распознать легче.5
C₆H₁₄OS · PubChem 521348
грейпфрут, маракуйя
3MH относится к летучим тиолам, создающим сортовой аромат совиньон блан; в свободном виде его нет в сусле, его высвобождают дрожжи во время брожения.6 Два его энантиомера имеют близкие пороги восприятия в модельном растворе, 50 и 60 нг/л, но R-форма напоминает грейпфрут, а S-форма — маракуйю.7 Он встречается и в винах из семильона, в том числе в сладких винах из винограда, поражённого благородной гнилью.7
C₆H₁₂OS · PubChem 88290
чёрная смородина
Порог восприятия 4MMP в вине составляет 0,8 нг/л, и в изученных винах из совиньон блан его содержание намного превышало этот порог.8 В сусле он находится в виде нелетучего предшественника, связанного с цистеином, который расщепляется во время брожения.9 В красных винах с ярким ароматом чёрной смородины концентрация 4MMP очень хорошо коррелировала с силой этой ноты.10
C₁₀H₁₈O · PubChem 6549
цветочный
Цветочные и цитрусовые ноты многих белых сортов связывают с монотерпенами и монотерпеновыми спиртами, такими как линалоол.11 В винограде мускат белый мелкоягодный линалоол оказался главным компонентом аромата.12 Монотерпены важны для мускатов, гевюрцтраминера и рислинга; значительная их часть хранится в ягоде в виде лишённых запаха гликозидов, которые высвобождаются при созревании, виноделии или выдержке.13,11
C₁₀H₁₈O · PubChem 1712087
личи
Сравнив плоды личи с вином из гевюрцтраминера, исследователи Корнеллского университета нашли, что среди общих для них пахучих веществ наибольшую активность запаха имеет цис-розоксид, и заключили, что за аромат личи в вине отвечают именно эти общие вещества, прежде всего цис-розоксид.14 В контрольных винах из шардоне и рислинга его не обнаружили.14 В винограде гевюрцтраминер главный вклад в аромат вносят цис-розоксид и гераниол.12
C₄H₆O₂ · PubChem 650
сливочное масло
Диацетил — дикетон с ароматом сливочного масла, один из главных ароматических метаболитов молочнокислых бактерий; в вине его обмен идёт во время малолактического брожения, которое проводит Oenococcus oeni.15 Его образование зависит от метаболизма лимонной кислоты, а итоговое содержание — от штамма бактерий, pH, температуры, диоксида серы, аэрации и дрожжевого осадка.15 В опытах Стелленбосского университета с винами из пинотажа диацетил коррелировал со сливочным характером вин, прошедших малолактическое брожение.16
C₉H₁₆O₂ · PubChem 41285
кокос, древесина
Порог обнаружения цис-виски-лактона в 12-процентном спиртовом растворе равен 20 мкг/л, а транс-формы — 130 мкг/л, поэтому при средних концентрациях в красных винах после выдержки в дубе цис-форма превышает порог, а транс-форма остаётся ниже.17 В опытах бордоской группы на модельной реконструкции фруктового аромата красного вина обе формы приглушали ноты красных ягод и усиливали ежевичные и пряные.17 Виски-лактоны дают кокосовые оттенки запаха, а красные вина, выдержанные с большой дозой дубовой щепы, получили более высокие оценки за древесные и кокосовые ноты.18,19
C₆H₈O₃ · PubChem 62835
карри, грецкий орех
Сотолон, лактон, даёт мощные мадеризованные, окисленные ноты карри и грецкого ореха; его много изучали в юрских винах под флором, выдержанных сладких винах Руссильона и старых портвейнах.20 В юрских «жёлтых винах», выдержанных в бочке более шести лет, его ключевая роль подтверждена при содержании 112–387 мкг/кг.21 Особый метаболизм флорных дрожжей, растущих плёнкой на поверхности вина, объясняет содержание ацетальдегида и сотолона в таких винах.22