Plus de 800 composés aromatiques ont été identifiés dans le vin, certains à des teneurs de l'ordre du nanogramme par litre.23 Quelques-uns sont liés à un seul cépage ou à un seul procédé de chai, et certains agissent à des doses infimes : pour environ 80 % d'un jury de dégustation, la rotundone était détectable à 16 ng/L dans un vin rouge.1
Si peu suffit
Seuils olfactifs rapportés dans les études, sur une échelle logarithmique. Chaque pas vers la droite vaut dix fois plus.
La rotundone, un sesquiterpène, a été identifiée en 2008 comme un composé aromatique à l'arôme épicé et poivré intense, et sa concentration suivait l'intensité de poivre noir notée par des jurys dans les raisins et les vins de Shiraz.1 La plupart des dégustateurs la détectaient à 16 ng/L dans un vin rouge, mais environ 20 % ne la percevaient pas même à 4 000 ng/L dans l'eau.1 Les grains de poivre noir et blanc en contiennent environ 10 000 fois plus qu'un vin très poivré.1
L'IBMP donne aux raisins un arôme de poivron et présente un seuil rapporté d'environ 2 ng/L dans l'eau.2 Sur 29 cépages analysés à l'UC Davis, des teneurs quantifiables n'ont été trouvées que dans le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Sauvignon Blanc et le Sémillon.2 Dans le Sauvignon Blanc, le caractère de cosse de pois et de poivron des méthoxypyrazines, dont l'IBMP est la principale dans les baies de raisin, équilibre le fruit de la passion et le pamplemousse des thiols variétaux, tandis que des teneurs excessives réduisent l'acceptation par les consommateurs, en particulier dans les vins rouges.3
Le TDN est bien connu pour l'arôme de pétrole du Riesling âgé.4 Dans les vins jeunes, le Riesling en contenait 6,4 µg/L en moyenne contre 1,3 µg/L pour les autres cépages, et 27 Rieslings sur 28 dépassaient le seuil de détection de 2 µg/L mesuré par une équipe de Cornell.4 Une étude de Geisenheim a situé le seuil de reconnaissance dans le Riesling jeune à 10–12 µg/L et a constaté que servir le vin plus frais, vers 11 °C, rendait la note de kérosène plus facile à identifier.5
Le 3MH est l'un des thiols volatils à l'origine de l'arôme variétal du Sauvignon Blanc ; le thiol libre n'est pas présent dans le moût et il est libéré par la levure pendant la fermentation alcoolique.6 Ses deux formes énantiomères ont des seuils voisins, de 50 et 60 ng/L en solution modèle, mais la forme R évoque le pamplemousse et la forme S le fruit de la passion.7 On le trouve aussi dans les vins de Sémillon, y compris les vins liquoreux issus de raisins atteints de pourriture noble.7
La 4MMP a un seuil olfactif de 0,8 ng/L dans le vin, et dans les vins de Sauvignon Blanc analysés, ses teneurs dépassaient largement ce seuil.8 Le jus de raisin la contient sous forme d'un précurseur non volatil lié à la cystéine, qui est clivé pendant la fermentation alcoolique.9 Dans les vins rouges à l'arôme marqué de cassis, la concentration de 4MMP était très bien corrélée à l'intensité de cette note.10
Les notes florales et d'agrumes de nombreux cépages blancs sont attribuées aux monoterpènes et aux alcools monoterpéniques comme le linalol.11 Dans les raisins de Muscat blanc à petits grains, le linalol était le principal contributeur à l'arôme.12 Les monoterpènes comptent dans le Muscat, le Gewürztraminer et le Riesling, où une grande partie se trouve dans la baie sous forme de glycosides inodores, qui peuvent être libérés pendant la maturation, la vinification ou le vieillissement.13,11
En comparant le litchi au vin de Gewürztraminer, des chercheurs de Cornell ont constaté que l'oxyde de rose cis avait l'activité odorante la plus élevée parmi leurs odorants communs et ont conclu que ces odorants communs, surtout l'oxyde de rose cis, étaient responsables de l'arôme de litchi du vin.14 Il n'a pas été détecté dans les vins témoins de Chardonnay et de Riesling.14 Dans les raisins de Gewürztraminer, l'oxyde de rose cis et le géraniol étaient les principaux contributeurs à l'arôme.12
Le diacétyle, une dicétone qui confère un arôme beurré, est un métabolite aromatique majeur des bactéries lactiques ; dans le vin, son métabolisme a lieu pendant la fermentation malolactique conduite par Oenococcus oeni.15 Sa formation dépend du métabolisme de l'acide citrique, et sa teneur finale de la souche bactérienne, du pH, de la température, du dioxyde de soufre, de l'aération et des lies de levure.15 Dans des vins de Pinotage issus d'essais de l'université de Stellenbosch, le diacétyle était corrélé au caractère beurré des vins ayant fait leur fermentation malolactique.16
Le seuil de détection de la cis-whisky lactone dans une solution à 12 % d'alcool est de 20 µg/L, contre 130 µg/L pour la forme trans ; ainsi, aux concentrations moyennes des vins rouges élevés en fût de chêne, la forme cis dépasse le seuil et la forme trans reste en dessous.17 Lors d'essais menés par une équipe bordelaise sur un arôme fruité de vin rouge reconstitué en solution modèle, les deux formes ont atténué les notes de fruits rouges et renforcé les notes de mûre et d'épices.17 Les whisky lactones donnent des impressions olfactives de noix de coco, et les vins rouges élevés avec une forte dose de copeaux de chêne obtenaient des notes plus élevées pour le boisé et la noix de coco.18,19
Le sotolon, une lactone, donne de puissantes notes madérisées, oxydatives, de curry et de noix ; il a été très étudié dans les vins sous voile du Jura, les vins doux du Roussillon vieillis et les vieux Portos.20 Dans les vins jaunes du Jura élevés plus de six ans en fût, son rôle clé a été confirmé à 112–387 µg/kg.21 Le métabolisme spécifique des levures de voile, qui se développent en film à la surface du vin, explique la teneur de ces vins en acétaldéhyde et en sotolon.22