Nel vino sono stati identificati più di 800 composti aromatici, alcuni a livelli di nanogrammi per litro.23 Alcuni sono legati a un solo vitigno o a un solo processo di cantina, e alcuni agiscono a dosi minime: per circa l'80% di un panel di assaggio, il rotundone era percepibile a 16 ng/L nel vino rosso.1
Quanto poco basta
Soglie olfattive riportate negli studi, su scala logaritmica. Ogni passo verso destra vale dieci volte di più.
Il rotundone, un sesquiterpene, è stato identificato nel 2008 come composto aromatico dal forte aroma speziato di pepe in grani, e la sua concentrazione seguiva l'intensità di pepe nero valutata dai panel in uve e vini Shiraz.1 La maggior parte degli assaggiatori lo percepiva a 16 ng/L nel vino rosso, eppure circa il 20% non riusciva a sentirlo nemmeno a 4000 ng/L in acqua.1 Il pepe nero e bianco in grani ne contiene circa 10.000 volte più di un vino molto pepato.1
L'IBMP conferisce alle uve un aroma di peperone e ha una soglia riportata di circa 2 ng/L in acqua.2 Su 29 cultivar analizzate alla UC Davis, livelli quantificabili sono stati trovati solo in Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc e Sémillon.2 Nel Sauvignon Blanc il carattere di baccello di pisello e di peperone delle metossipirazine, tra cui l'IBMP è la principale negli acini, bilancia il frutto della passione e il pompelmo dei tioli varietali, mentre quantità eccessive riducono il gradimento dei consumatori, in particolare nei vini rossi.3
Il TDN è ben noto per l'aroma di petrolio del Riesling invecchiato.4 Nei vini giovani il Riesling ne conteneva in media 6,4 µg/L contro 1,3 µg/L negli altri vitigni, e 27 Riesling su 28 superavano la soglia di rilevamento di 2 µg/L misurata da un gruppo della Cornell.4 Uno studio di Geisenheim ha fissato la soglia di riconoscimento nel Riesling giovane a 10–12 µg/L e ha rilevato che servire il vino più fresco, a circa 11 °C, rendeva la nota di cherosene più facile da identificare.5
Il 3MH è uno dei tioli volatili responsabili dell'aroma varietale del Sauvignon Blanc; il tiolo libero non è presente nel mosto e viene liberato dal lievito durante la fermentazione alcolica.6 Le sue due forme speculari hanno soglie simili, di 50 e 60 ng/L in soluzione modello, ma la forma R ricorda il pompelmo e la forma S il frutto della passione.7 Si trova anche nei vini di Sémillon, compresi i vini dolci da uve con muffa nobile.7
Il 4MMP ha una soglia olfattiva di 0,8 ng/L nel vino, e nei vini di Sauvignon Blanc analizzati i suoi livelli erano molto al di sopra di tale soglia.8 Il succo d'uva lo contiene come precursore non volatile legato alla cisteina, che viene scisso durante la fermentazione alcolica.9 Nei vini rossi con un forte aroma di ribes nero, la concentrazione di 4MMP era strettamente correlata all'intensità di quella nota.10
Le note floreali e agrumate di molti vitigni bianchi sono attribuite ai monoterpeni e agli alcoli monoterpenici come il linalolo.11 Nelle uve di Moscato bianco a piccoli acini il linalolo era il principale contributore all'aroma.12 I monoterpeni sono importanti nel Moscato, nel Gewürztraminer e nel Riesling, dove gran parte di essi si trova nell'acino sotto forma di glicosidi inodori che possono essere liberati durante la maturazione, la vinificazione o l'invecchiamento.13,11
Confrontando il frutto del litchi con il vino Gewürztraminer, i ricercatori della Cornell hanno rilevato che il cis-ossido di rosa aveva la più alta attività odorosa tra gli odoranti comuni e hanno concluso che questi odoranti comuni, soprattutto il cis-ossido di rosa, erano responsabili dell'aroma di litchi del vino.14 Non è stato rilevato nei vini di controllo Chardonnay e Riesling.14 Nelle uve di Gewürztraminer, il cis-ossido di rosa e il geraniolo erano i principali contributori all'aroma.12
Il diacetile, un dichetone che conferisce un aroma di burro, è un importante metabolita aromatico dei batteri lattici; nel vino il suo metabolismo avviene durante la fermentazione malolattica a opera di Oenococcus oeni.15 La sua formazione dipende dal metabolismo dell'acido citrico, e il suo livello finale dal ceppo batterico, dal pH, dalla temperatura, dall'anidride solforosa, dall'aerazione e dalle fecce di lievito.15 Nei vini Pinotage delle prove dell'Università di Stellenbosch, il diacetile era correlato al carattere burroso dei vini che avevano svolto la fermentazione malolattica.16
La soglia di rilevamento del cis-whisky lattone in soluzione alcolica al 12% è di 20 µg/L, contro 130 µg/L della forma trans, per cui alle concentrazioni medie dei vini rossi affinati in rovere la forma cis è sopra soglia e la forma trans sotto.17 In prove condotte da un gruppo di Bordeaux su un aroma fruttato di vino rosso ricostituito in soluzione modello, entrambe le forme attenuavano le note di frutti rossi e rafforzavano quelle di mora e speziate.17 I whisky lattoni danno impressioni olfattive simili al cocco, e i vini rossi affinati con una dose elevata di chips di rovere ottenevano punteggi più alti per le note legnose e di cocco.18,19
Il sotolone, un lattone, conferisce intense note di Madeira, di ossidato, di curry e di noce ed è stato molto studiato nei vini sotto flor del Jura, nei vini dolci invecchiati del Roussillon e nei Porto vecchi.20 Nei vins jaunes del Jura invecchiati più di sei anni in botte, il suo ruolo chiave è stato confermato a 112–387 µg/kg.21 Il metabolismo specifico dei lieviti flor, che crescono come un velo sulla superficie del vino, spiega il contenuto di acetaldeide e sotolone di questi vini.22